หน่วยการเรียนรู้ที่ 4
เรื่อง หลักการประกอบอาหาร
หลักการประกอบอาหารเพื่อสงวนคุณค่าทางโภชนาการ
การจะปรุงอาหารให้สะอาด ปลอดภัย ดูน่ารับประทาน และคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไม่สูญเสียไปมากในระหว่างการปรุง ปฏิบัติได้ดังนี้
1. ขั้นเตรียมก่อนทำ เมื่อตัดสินใจว่าจะทำอาหาร ควรปฏิบัติดังนี้
1.1 ศึกษาหาความรู้ก่อนว่า อาหารสิ่งนั้นมีส่วนผสมอะไรบ้าง แล้วมีวิธีทำอย่างไร ต้องใช้อุปกรณ์อะไรบ้าง จดและทำบัญชีไว้
1.2 เตรียมหาส่วนผสมตามที่ทำรายการไว้แล้วให้พร้อมเพื่อป้องกันการขลุกขลักระหว่างทำอาหาร อาหารจะอร่อยมีรสดีย่อมขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่ครบถ้วนและคุณภาพของส่วนผสมนั้น
1.3 เตรียมอุปกรณ์ให้พร้อม แล้วสำรวจดูสภาพ ถ้าชำรุด ควรซ่อมแซมไว้ล่วงหน้า ถ้าบางอย่างต้องทำความสะอาด ก็ควรทำล่วงหน้าไว้ให้เสร็จก่อน เพื่อป้องกันการล่าช้าในการปฏิบัติ
1.4 ถ้าเป็นอาหารสด ต้องล้างให้สะอาดก่อน แล้วจึงหั่นสับตามต้องการ เนื้อสัตว์ เช่น กุ้ง ต้องรีบเด็ดหัวปลอกเปลือก ปลาต้องขอดเกล็ดแล้วหั่น เนื้อสัตว์อื่นๆ เช่น หมู เนื้อ ควรหั่นตามต้องการ เตรียมไว้ให้พร้อม
1.5 พวกผัก ต้องเด็ดก้าน ตัดราก ล้างแล้วหั่นเตรียมไว้ให้พร้อม เพื่อรักษาคุณค่าทางอาหารไว้ให้มากที่สุด ส่วนชนิดที่รับประทานสดๆ เช่น ผักจิ้ม เครื่องจิ้ม ก็ล้างให้สะอาดเตรียมไว้สำหรับรับประทานได้ทันที
1.6 พวกเครื่องแกง ต้องล้าง หั่น หรือซอย วางพักใส่จานไว้ ให้ครบทุกชนิดตรวจดูว่าเครื่องแกงที่จะใส่ครบทุกชิ้นหรือยัง เช่น เครื่องแกงเผ็ด ต้องมีพริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด เป็นต้น เครื่องเทศต้องวางเป็นกองๆ ในจานเดียวกัน แล้วใส่ครกโขลกตามลำดับก่อนหลัง ส่วนมะพร้าวควรคั้นเตรียมไว้ แล้วแยกหัวและหางออกต่างหาก
2. ขั้นการปรุง ควรปฏิบัติดังนี้
2.1 ทำตามลำดับขั้นของวิธีทำ ไม่ทำงานสับสนหรือข้ามขั้น เช่น การหุงข้าวด้วยเตาถ่าน ระหว่างที่ไฟยังไม่ติดดี ควรตวงข้าว เก็บกากข้าวทิ้ง แล้วซาวข้าวใส่น้ำตามส่วน ปิดฝาหม้อ ตั้งไฟ เป็นต้น จะทำให้ปรุงอาหารได้สะดวก รวดเร็ว และยังเป็นการช่วยสงวนคุณค่าของอาหารในอีกแบบหนึ่งด้วย
2.2 อาหารพวกแกง พวกต้ม ควรจะทำเสียก่อน พวกเนื้อสัตว์ที่มีใยเหนียว เช่น เนื้อวัวต้องเคี่ยวนานให้ทำก่อน เพราะขณะรอให้เนื้อเปื่อย เราก็ทำอาหารอย่างอื่นได้
2.3 วิธีทำอาหารแต่ละอย่าง ต้องให้เป็นไปตามตำหรับหรือตามใบงาน และทำตามลำดับขั้นตอนที่บอกไว้ว่าใส่อะไรก่อนหลัง พวกยำ หรือตำ ต้องเตรียมเครื่องปรุงไว้ใกล้ๆ เมื่อถึงเวลารับประทาน จึงเคล้าปรุงรส แต่พวกผัดทำที่หลังสุดก็ได้ เพื่อให้ได้รับประทานขณะที่ยังร้อนๆอยู่
3. ขั้นการเก็บล้าง ควรปฏิบัติดังนี้
3.1 เมื่อประกอบอาหารเสร็จแล้ว ต้องทำความสะอาดอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ทุกชิ้น และห้องครัวให้เรียบร้อย เช่น ล้างถ้วย ชาม หม้อ ครก เขียง อ่างล้างชาม เตา ตลอดจนการกวาดถูห้องครัว และเทขยะมูลฝอยให้เสร็จทุกครั้ง
3.2 เก็บอุปกรณ์เข้าที่ให้เรียบร้อยทุกครั้งและครบถ้วน ผู้ประกอบอาหารควรได้สำรวจจำนวนและสภาพของอุปกรณ์ให้ถี่ถ้วน เพื่อป้องกันการชำรุดเสียหาย อันอาจเกิดขึ้นได้ ยิ่งทำอาหารี่ต้องใช้อุปกรณ์จำนวนมาก ก็จำเป็นต้องระมัดระวังมากยิ่งขึ้น
3.3 การเก็บล้างภาชนะที่ใช้ในการประกอบอาหาร ควรทำไปในระหว่างเวลาประกอบอาหาร ไม่ควรคอยให้ทำอาหารเสร็จก่อน แล้วจึงล้าง จะทำให้เสียเวลาโดยเปล่าประโยชน์
เรื่องควรทำเมื่อปรุงอาหาร
- อุปกรณ์ต่างๆเตรียมไว้พร้อมทำงานไม่ขลุกขลัก
- ถ้าเป็นอาหารสดต้องล้างน้ำก่อน
- หั่นเนื้อสัตว์ออกเท่าที่ต้องการใช้
- ปิดฝาหม้อเมื่อหุงต้ม จะช่วยให้อาหารสุกเร็ว และช่วยสงวนคุณค่าอาหารไว้
- จาน ชาม อุปกรณ์ ต้องล้างก่อนเก็บ
- พยายามใช้อาหารสีแตกต่างกัน เช่น แกงส้มผักรวม ข้าวผัดอนามัย ปลาทอดราดพริก
- การประกอบหรือการปรุงถูกวิธี คือ หุงต้มโดยวิธีสงวนคุณค่าของอาหาร เช่น การหุงต้มผักอย่าให้เละ เป็นต้น
- ตกแต่งอาหารด้วยผักและผลไม้ เช่น ใช้มะเขือเทศ สับปะรด ต้นหอม ผักชี พริกแดง แต่งอาหาร จานอาหารสำเร็จรูปจะดูสวยสดน่ารับประทาน
- เลือกใช้ภาชนะที่เหมาะสม จะช่วยให้อาหารน่ากิน
วิธีช่วยให้อาหารแต่ละมื้อน่ากิน
(อ้างอิง วณิชา เพชรสุวรรณ งานบ้าน ง 011 ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 1 พิมพ์ครั้งที่ 14 หน้า 116-117 บริษัท อักษรเจริญทัศน์ จำกัด กรุงเทพมหานคร 10200 )
ประโยชน์ของอาหาร
1. ไข่สด หมายถึงไข่ไก่ หรือไข่เป็ด และไข่นกต่างๆ ไข่สดเป็นอาหารอย่างดีของร่างกายเพราะมีธาตุต่างๆอยู่
มาก เช่นไข่ขาว มีธาตุแอลบิวเมน ไข่แดงมีธาตุไนโตรเจน ในประเภทไข่ด้วยกันไข่ไก่สดมีประโยชน์แก่
ร่างกายมากกว่าไข่เป็ดและไข่นก เพราะกินไข่ไก่ 1 ฟอง จะได้ธาตุ โปรตีนเท่ากับเนื้อ 2 ออนซ์ (แต่ผู้ที่เป็น
โรคบวมตามข้อ เช่นโรคเก๊า และโรครูมาติซั่ม ห้ามรับ ประทานไข่แดง แต่ให้รับประทานไข่ขาวได้) ไข่สด
ที่ลวกแล้วย่อยง่าย ถ้าต้มให้สุกจนแข็งตัวย่อยยาก
2. ผักชีล้อม มีประโยชน์แก่ร่างกายเพราะเป็นยาฟอกโลหิต ใช้รับประทานสดๆ หรือต้มซุป ทั้งยังแก้โรคบวม
ตามข้อรูมาติซั่มอีกด้วย
3. หัวผักกาด หัวแครอท เป็นประโยชน์แก่ร่างกายเป็นยาขับเบาแก้โรคปัสสาวะพิการ ใช้ต้มรับประทาน
4. ใบชาและกาแฟ ทั้งสองอย่างนี้มีธาตุด่างเจือปนอยู่ ดื่มมากทำให้เส้นประสาทอ่อนกำลัง มีอาการปวดศีรษะและท้องผูก บางคนนอนไม่ค่อยหลับ
5. ผลมะเขือเทศ เป็นยาระบายอย่างอ่อน มีธาตุให้ความหวานและมีไนโตรเจนมาก
6. ผลองุ่นสด เป็นประโยชน์แก่ร่างกาย โดยเฉพาะใช้เป็นยาขับเบาฟอกโลหิตให้คนไข้รับประทาน เป็นอาหารไม่แสลง
7. น้ำผึ้งแท้ ที่ได้จากป่าสูงมีพรรณไม้นานาชนิด เป็นอาหารชูกำลัง วิเศษกว่าน้ำตาลทั้งเป็นอาหารไม่แสลง คนไข้รับประทานได้ใช้เป็นยาระบายและแก้อ่อนเพลีย ทำให้จิตใจสดชื่น
8. ผักคื่นฉ่าย เป็นยาฟอกโลหิตแก้โรคผิวหนัง
9. มะนาว มีประโยชน์ใช้เป็นยาฟอกโลหิต ระงับความร้อนของไข้ และใช้เป็นยาระบาย ใช้แก้โรคบวมตามข้อได้ ถ้าใช้ผสมกับน้ำผึ้ง จะเป็นยาชูกำลังแก้หิวโหยอ่อนเพลีย และเป็นยาขับเบาล้างลำไส้ (น้ำมะนาวสด 1 ช้อนโต๊ะ น้ำ 1 ถ้วยแก้ว น้ำผึ้ง 4 ช้อนโต๊ะผสมกัน)
10. มักกะโรนีและเส้นบะหมี่ ทั้งสองอย่างนี้เป็นอาหารย่อยง่าย จึงมีผู้รับประทานกันมากโดยเฉพาะบะหมี่ นายแพทย์ผู้หนึ่งกล่าวว่ามักกะโรนีและบะหมี่นั้น มีธาตุโปรตีนอยู่พอเพียงที่จะเสริมพลังในร่างกายเท่าๆ กับ ที่เรารับประทานเนื้อสัตว์
11. เนื้อสัตว์ มีคุณประโยชน์ต่อร่างกายมาก แม้ว่าวงการแพทย์บางสถาบันจะกล่าวชี้จุดของการบั่นทอนชีวิตและร่างกาย เช่น ทำให้เป็นผู้มีอายุสั้น เพราะการรับประทานเนื้อสัตว์มากเกินไป ด้วยเป็นสัตว์มีเนื้อเหนียวย่อยยาก สิ้นเปลืองการทำงานของกระเพาะอาหารและทำให้เหน็ดเหนื่อยกว่าที่ควรสัตว์เหล่านี้มี เนื้อโค กระบือ แกะ สุกร เป็ด ไก่ นก แต่ก็ได้แยกแยะไว้อีก ว่าจำพวกสัตว์น้ำ ปู ปลา หอย และกุ้ง เป็นต้น แม้จะย่อยง่ายก็จริง แต่ก็ทำให้เกิดโรคแก่ร่างกายได้เช่นกัน
12. ทุเรียน เมื่อนำเอามาเจือกะทิที่มีรสน้ำตาล ทำให้เกิดความหวานมันจัด มีโทษต่อร่างกายด้วยเป็นของแสลง อย่างหนึ่ง ถ้ารับประทานโดยไม่ผสมเจือปนสิ่งใดๆ ไม่สู้จะเกิดโทษ ทุเรียนเป็นผลไม้ที่มีรสจัด มีธาตุด่าง เป็นเกลืออยู่มาก มีทั้งธาตุหวานมันอยู่ในตัวและกลิ่น แรงจัด ถ้าจะให้โทษก็คือ รับประทานมากเกินสมควรมักจะทำให้ท้องขึ้น
13 มะละกอ เป็นผลไม้ที่มีคุณประโยชน์ต่อร่างกายมาก ทั้งไม่เกิดการแสลงแต่อย่างใด เป็นยาช่วยย่อยอาหาร รับประทานมากไม่มีโทษเหมือนทุเรียน
14. มะม่วงสุก มีทั้งให้คุณและให้โทษ ให้คุณคือเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ให้โทษมักจะทำให้เสาะท้อง ปวดท้อง ลงท้อง และเป็นบิด
15. น้ำนม เป็นอาหารอย่างดี เพราะมีธาตุที่จะเลี้ยงชีวิตได้อย่างสมบูรณ์ ซึ่งสถาบันการแพทย์รับรองแล้ว ว่าเป็นอาหารเด็ก และคนป่วย แต่ต้องเป็นนมสด แต่นายแพทย์ฮาโร เดวิด วิเคราะห์ไว้ว่า ผู้ที่ไม่เจ็บไข้รับประทานมาก ไม่เกิดผลดี จะทำให้เป็นทางทำให้เกิดโรคตับบวมและไตพิการถึง 70 เปอร์เซ็นต์ การรับประทานนม ที่ถูกต้องเป็นประโยชน์ต่อร่างกายที่แท้จริง ต้องเป็นนมสดสะอาด ถ้าต้มแล้วจะขาดธาตุสำคัญ
16. นมเปรี้ยว มีประโยชน์สามารถฆ่าเชื้อโรค (ตัวเยิ้ม) ในลำไส้ ซึ่งมักปรากฎแก่คนชราที่เกิดโรคลำไส้มาก นายแพทย์ผู้หนึ่งกล่าวว่า ผู้ที่รับประทานนมเปรี้ยวและทำงานกลางแจ้งเป็นกิจวัตร จะทำให้ร่างกายได้รับความสมบูรณ์ไม่แก่เกินวัย ทั้งยังขจัดโรคลำไส้อีกด้วย
17. ลูกนัด จากการค้นคิดและวิจัยของสถาบันการแพทย์กล่าวว่าเนยเกิดจากลูกนัด มีประโยชน์กว่าเนยทำจากนม เพราะเป็นผลไม้อย่างวิเศษ ย่อยง่าย
18. หัวหอม เป็นประเภทพืชที่มีกรดและน้ำมันวอลาตีน หัวหอมต้มแล้วเป็นยาชูกำลังอย่างหนึ่ง ทั้งป้องกันเชื้อโรคในกระเพาะอาหาร ป้องกันไม่ให้อาหารบูดเน่า เป็นยานอนหลับได้
19. ส้มต่างๆ ช่วยย่อยอาหาร เป็นยาระบาย ช่วยฟอกโลหิต ช่วยแก้โรคเก๊าท์รูมาติชั่ม
20. สับปะรด เป็นอาหารประเภทชูกำลังอย่างหนึ่ง ช่วยธาตุในกระเพาะย่อยอาหาร แก้ธาตุพิการ เจ็บในคอ ขับเบา โรคเหน็บชา ทั้งยังเป็นยาฟอกโลหิตด้วย
21. สาคู อาหารชนิดนี้ทำมาจากแป้ง มันสำปะหลัง และแป้งท้าวยายม่อม เป็นอาหารชูกำลังย่อยง่าย เหมาะสำหรับคนป่วยไม่มีพิษแสลงเจือปน
22. เครื่องเทศ เป็นของเผ็ดร้อน ใช้เป็นยาบำรุงธาตุพอสมควร แต่ถ้าเอามาประกอบอาหารเกินปริมาณ จะให้โทษแก่ร่างกาย เช่น ทำให้กระเพาะอาหารและลำไส้พิการ ขาดกำลังย่อยอาหาร
23. ผักสดต่างๆ การรับประทานผักสด (ที่สะอาดแล้ว) เป็นการเสริมพลังร่างกายได้อย่างดียิ่ง เพราะมีธาตุต่างๆ และธาตุเกลืออยู่พร้อม การถ่ายอุจาระก็สะดวก กับทั้งเป็นยาฟอกโลหิต เป็นยาบำบัดโรคผิวหนังต่างๆ (ผักที่ต้มแล้วมีประโยชน์น้อยกว่าที่ควร)
24. หัวใช้เท้า เป็นยาแก้โรครูมาติซัมวิเศษนักเพราะมีธาตุด่างมากฟอกโลหิตได้อย่างดี
25. มะปราง เงาะ ลิ้นจี่ มังคุด ทั้ง 4 อย่างนี้ เป็นผลไม้ชูกำลัง แก้หิวโหยโรยแรง ทำจิตใจให้สดชื่นหายอ่อนเพลีย โดยเฉพาะมะปราง เป็นยาแก้เหน็บชา ขับปัสสาวะ
26. อ้อยสดและน้ำตาลสด ทั้ง 2 อย่างนี้ รับประทานสดๆ ให้ประโยชน์แก่ร่างกาย แต่ถ้านำไปแปรสภาพเช่นเคี่ยวให้งวดกลับเป็นของแสลงได้
เครื่องเทศแบบไทย
มนุษย์เรารู้จักนำเครื่องเทศมาใช้ในการปรุงอาหาร และทำยามาแต่โบราณนับได้เป็นพันๆ ปีมาแล้ว ในที่นี้จะขอกล่าวเฉพาะ เครื่องเทศแบบไทยๆ หรือที่คนไทยรู้จักคุ้นเคย และนิยมใช้ปรุงอาหารกับอยู่ในยุคปัจจุบัน
1. พริก ในการปรุงอาหารไทย พริกเป็นเครื่องปรุงที่จะขาดเสียมิได้ ซึ่งเรานิยมใช้แตกต่างกันตามแต่ชนิดของมัน เช่น พริกขี้หนูสดใช้หั่นใส่น้ำจิ้ม ยำต่างๆ มีรสเผ็ดมาก พริกขี้หนูแห้งป่น เป็นพริกป่น พริกชี้ฟ้า เมื่อแก่จัดจะมีสีเขียวเข้ม และเปลี่ยนเป็นสีแดงเมื่อสุก พริกชี้ฟ้าเขียวและแดงสดๆ มักนำมาหั่นเฉียงใส่อาหาร จำพวกผัดพริกต่างๆ หรือใช้แต่งหน้าอาหารให้ชวนน่ารับประทาน ส่วนที่ตากแห้งแล้วก็ใช้ตำเป็นน้ำพริกแกงทั่วไป พริกหยวกเป็นพริกที่มีขนาดใหญ่กว่าชนิดอื่น มีสีเขียวอ่อนรสไม่จัด ใช้เป็นเครื่องจิ้มแทนผักได้หรือนำไปยัดไส้ต่างๆ
2. พริกไทย มีรสเผ็ดร้อน พริกไทยสดใช้ใส่อาหารจำพวกผัดเผ็ดต่างๆ เช่น หมูป่าผัดเผ็ด พริกไทยที่แก่จัด เมื่อเมล็ดแห้งแล้ว จะมีสีดำเรียกว่า พริกไทยดำ แต่เมื่อนำมาแช่น้ำ เอาเปลือกออกแล้ว จะมีสีขาวเรียกว่าพริกไทยขาว นิยมใช้ในการช่วยดับกลิ่นคาวทำให้มีกลิ่นหอม แต่ถ้าใส่มากเกินไปจะทำให้รสชาติของอาหารเปลี่ยนไปได้
3. ผักชี มีกลิ่นหอมใช้ได้ทั้งต้น รากใช้โขลกรวมกับกระเทียม พริกไทยใช้ในการหมักเนื้อสัตว์ต่างๆ ต้นใช้รับประทานเป็นของแกล้มกับอาหารประเภทยำต่างๆ เป็นเครื่องจิ้มกับน้ำพริก หรือหลนใบใช้แต่งหน้าอาหารให้มีกลิ่นหอมและสวยงาม
4. ยี่หร่า นำผลมาคั่วให้หอม ใช้เป็นเครื่องปรุง น้ำพริกแกงมัสหมั่น พะแนง คลุกเนื้อสเต๊ก ไม่นิยมใส่ยี่หร่ากับแกงหมู เพราะจะทำให้กลิ่นแปลกไป ตำรวมกับลูกผักชีไว้หมักเนื้อ ยี่หร่าโดยทั่วไปจะมีรสเผ็ด ขมเล็กน้อยและมีกลิ่นฉุน ซึ่งไม่ควรใช้มากเกินไป
5. อบเชย เปลือก ต้น และใบมีกลิ่นหอมเนื่องจากมีน้ำมันหอมระเหย นำเปลือกมาใช้ทั้งคุ้นในการดับกลิ่นคาว เช่นใส่แกงมันหมั่น น้ำซุปเนื้อ พะโล้ อบเชยป่น นิยมใช้แต่งกลิ่น ขนมเค็ก ขนมอบต่างๆ มีคุณสมบัติแก้ลมจุกเสียดและขับลม
6. สะระแหน่ มีน้ำมันหอมระเหย จำพวกเมนทอลมาก ใช้ใบในการปรุงแต่งกลิ่นอาหารคาว เช่น ยำต่างๆ ลาบ พล่า นอกจากนี้ ยังใช้แต่งหน้าแต่งกลิ่นในเครื่องดื่ม จำพวกคอกเทลได้อีกด้วย
7. โหระพา ใช้ส่วนของใบ ยอดอ่อน และเมล็ดในการปรุงอาหารจำพวกแกงเผ็ดต่างๆ เช่น พะแนง แกงเขียวหวาน แกงเผ็ดต่างๆ ใช้เป็นผักแกล้มกับลาบ พล่า ยำต่างๆ ใช้ผัดกับหอยลาย หอยกะพง อบกับหอยแมลงภู่ เมล็ดนำมาแช่น้ำรับประทานได้คล้ายเมล็ดแมงลัก
8. กระเพรา มี 2 ชนิด คือกระเพราขาวและกระเพราแดงใช้ปรุงอาหารเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ต่างๆ เช่น ผัดกระเพราเนื้อ ไก่ กุ้ง และใส่ในแกงป่า
9. ลูกกระวาน นิยมใส่ในแกงเผ็ดหรือแกงมัสหมั่นเป็นส่วนใหญ่ เวลาใช้ต้องกระเทาะเปลือกก่อนจึงจะได้กลิ่นหอม
10. กานพลู ใช้ดอกที่ตากแห้งแล้วมาปรุงแต่งรสอาหาร เช่น แกงมัสหมั่น ข้าวหมกไก่ ใช้ใส่แต่งกลิ่น ขนมอบต่างๆ
11. โป๊ยกั๊ก ลักษณะผลจะมี 8 กลีบ โดยรอบมองดูคล้ายๆดาวแปดแฉก จึงมีชื่อเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า จันทน์แปดกลีบ ซึ่งแต่ละกลีบจะมีเมล็ดอยู่ภายใน เราใช้ส่วนของผลในการปรุงอาหารเช่นทำพะโล้
12. จันทร์เทศ เป็นไม้ยืนต้นที่ให้กลิ่นหอม ส่วนของเนื้อไม้ เราเรียกว่า แก่นจันทน์ ส่วนของดอกและผล (ดอกจันทน์และลูกจันทน์) มีน้ำมันหอมระเหยทำให้มีกลิ่นหอม ใช้เป็นเครื่องปรุงในอาหารคาว เช่น แกงมัสหมั่น ข้าวหมกไก่ ปรุงขนมเค็ก ขนมปัง คุกกี้ คุณสมบัติช่วยในทางไล่ลม
13. กระชาย เป็นพืชล้มลุกตระกูลว่าน หัวและรากเรียวยาวมีสีเหลือง ส่วนที่ใช้คือราก ซึ่งงอกเป็นพวงจากหัว ใช้ผสมน้ำพริกแกงต่างๆ น้ำพริกขนมจีนน้ำยา ใส่ในผัดเผ็ดจำพวกปลา เพื่อดับกลิ่นคาว
14. กระเทียม เป็นพืชล้มลุก ใบหนาแบนยาว ส่วนของต้นและหัวสีขาว นิยมใช้กันมากในอาหารไทยและอาหารจีน ผัดผักต่างๆ เช่น ผัดผักบุ้ง ผัดคะน้า ผัดหมู ผัดกุ้ง ผัดไก่ ผสมเครื่องแกงเผ็ดต่างๆ ผสมทำน้ำจิ้มต่างๆ เจียวกับน้ำมันเพื่อแต่งกลิ่นอาหาร เช่น ใส่ก๋วยเตี๋ยว แกงจืด เป็นต้น โขลกผสมรวมกับรากผักชี พริกไทย เกลือใช้หมักเนื้อสัตว์ต่างๆ รับประทานสดๆ เป็นของแกล้มกับข้าวขาหมู ทำกระเทียมดอง
15. ขมิ้น เป็นพืชล้มลุกที่เจริญเติบโตและงอกงามดีในฤดูฝน ขมิ้นชันมีกลิ่นฉุนและสีเข้มเราจึงนิยมใช้แต่งสีอาหาร เช่น แกงเหลืองของทางใต้ ข้าวหมกไก่ แกงกะหรี่ แช่ข้าวเหนียวที่หุงเป็นข้าวเหนียวเหลือง ใส่ขนมเบื้องญวน เป็นต้น ส่วนขมิ้นอ้อย จะมีสีอ่อนกว่าและกลิ่นฉุนน้อยกว่า
16. ข่า เง่าข่ามีลักษณะเป็นปล้องสั้นๆ มี 2 ชนิดคือ ข่าใหญ่ และข่าเล็ก ใช้ได้ทั้งอ่อนและแก่ในการปรุงอาหาร เช่น ต้มข่าไก่ และใช้ผสมเครื่องปรุงน้ำพริกแกงต่างๆ
17. ตะไคร้ เป็นพืชจำพวกหญ้าที่มีน้ำมันหอมระเหย ใช้เป็นเครื่องปรุงน้ำพริกแกงต่างๆ ใช้ห่อปลาหรือยัดไส้เวลาจะเผา ซอยละเอียดผสมเครื่องปรุงยำและพล่า คั้นน้ำเป็นเครื่องดื่มแก้กระหาย
18. คื่นฉ่าย ใช้ก้านและใบปรุงอาหารโดยผัดรวมกับเนื้อสัตว์ใส่ปรุงแต่งกลิ่นในน้ำสต๊อก หั่นหยาบใส่ข้าวต้ม ปลานึ่ง
19. เปราะหอม นิยมใส่ในเครื่องปรุง เพื่อดับกลิ่นคาว เช่น ในน้ำซุปเนื้อ แกงป่า แกงปลาไหล ไม่นิยมใส่มากเพราะจะทำให้เสียรสชาติของอาหาร
20. มะกรูด ที่ใบและผลมีน้ำมันหอมระเหยมาก ใบไว้ใส่ต้มยำซอยใส่ฉู่ฉี่ ทอดมัน โรยหน้าห่อหมก ผิวมะกรูดผสมเครื่องปรุงน้ำพริก ใช้ทั้งลูกใส่ในน้ำพริกขนมจีน และแกงเทโพ
ความรู้รอบครัว
1. แจ่ว คุณค่าอาหารที่ได้จากแจ่วบองมีมากมาย อย่างเช่น เราได้โปรตีน คัลเซี่ยม เหล็ก ฟอสฟอรัส วิตามินบี 1 และบี 2 จากปลาร้า ตะไคร้ให้คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามินเอ คัลเซี่ยมและเหล็ก ส่วนกระเทียมกินแล้วได้ ธาตุไอโอดีน ซึ่งไม่ใช่มีอยู่ในอาหารทะเลเท่านั้น ผักที่ใช้กินกับแจ่วบองทุกชนิดได้ วิตามินซี-เอ คัลเซี่ยม เหล็กเป็นต้น
2. ข้าวต้มผัด การเอาข้าวเหนียวมารับประทาน พร้อมกับมะพร้าว น้ำตาล เกลือ และกล้วยสุก พร้อมทั้งถั่วดำ ทำให้ได้คุณค่าอาหารพร้อมมูล ทั้งโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และพลังงานเป็นอาหารที่หอบหิ้วได้สะดวก และเก็บไว้ทนด้วย
3. บำรุงไขข้อ การต้มซุบหางวัว ต้องใช้ไฟอ่อนๆ ให้เดือดปุดๆ ถ้าใช้ไฟแรงหางวัวจะแข็งกระด้างถึงจะเปื่อยก็เปื่อยแบบไม่อร่อย เชื่อกันว่า การกินหางวัวบ่อยๆ จะช่วยบำรุงไขข้อ เพราะตามข้อของกระดูกมักจะมีเยลลาตินอยู่มาก
4. บะเต็ง หมูหวานหรือบะเต็ง คนไทยเราเอามาใช้เป็นอาหารตัวประกอบหลายอย่าง เช่น ข้าวคลุกกะปิ น้ำพริกลงเรือ ซึ่งช่วยให้มีรสหวานกลมกล่อม และแถมยังให้โปรตีนอีกด้วย
5. ขนมปังหน้าต่างๆ ขนมปังปอนด์ที่จะเอามาทาหน้าหมู มักจะใช้ขนมปังที่ค้างคืน จะได้แห้งและทอดได้กรอบดี ส่วนหน้าต่างๆ นั้นก็มีหน้าหมู หน้าเนื้อหน้ากุ้ง และหน้าปลากราย แต่ไม่ว่าจะหน้าอะไร มักจะนิยมใส่ไข่เพื่อให้สวนผสมประสานติดกัน ถ้าใช้แป้งสาลีแทนจะได้ขนมปังหน้าแข็ง
6. เพิ่มโปรตีน แป้งข้าวเหนียว ถั่วเขียว งา ที่ใช้ทำซาลาเปาทอดนี้ให้โปรตีนแก่ร่างกายอย่างมาก เพราะถั่วเขียวเมื่อสุกแล้ว ให้โปรตีนถึง 11 เปอร์เซ็นต์ ส่วนงาก็ไม่ใช่เคี้ยวมันดีอย่างเดียว แต่ช่วยเสริมสร้างโปรตีนให้มากขึ้นอีกด้วย ซาลาเปาทอดจึงเป็นโปรตีนในของหวานที่สมบูรณ์แบบอีกอย่างหนึ่ง
เทคนิควิธีในการประกอบอาหาร
1. ทอดไส้กรอกไม่ให้แตก นำไส้กรอกลวกน้ำร้อนจัดก่อน แล้วทิ้งไว้ให้เย็น ผึ่งลมให้แห้ง นำไปทอด ไส้กรอกจะไม่แตกและไม่หดตัวด้วย
2. ทำสตูเนื้อให้อ่อนนุ่มได้ง่าย สตูเนื้อจะเปื่อยและอ่อนนุ่ม ถ้าคุณบีบมะนาวผสมลงไปด้วยเพียงเล็กน้อย
3. เวลาต้มเนื้อสัตว์ ควรทำอย่างไร พยายามใช้ไฟอ่อนๆ อย่าเร่งไฟให้แรงจัดจนเดือดพล่าน เนื้อจะแข็ง และไอร้อน จะระเหยรสชาติที่ดีไปหมด
4. ปลาเค็มเก็บอย่างไร วิธีที่จะเก็บปลาเค็มให้ทนนานและมีเนื้อนุ่มอร่อย ไม่แห้งแข็ง ไม่มีกลิ่นเหม็นตุเมื่อเวลาทอด ให้ตัดปลาเป็นชิ้นๆ แช่น้ำมันพืชเก็บเอาไว้ เมื่อถึงเวลาจึงนำเอามเวลาทอด จะมีกลิ่นหอมชวนรับประทาน
5. เก็บผักชี ผักชีที่เหลือไม่ควรแช่ตู้เย็นหรือแช่น้ำ ให้เอาใบตองห่อแล้วไว้ในที่ชื้นๆ จะเก็บได้นานโดยไม่เนาเหม็น
6. ดองขิง ก่อนจะดองขิง ถ้าบีบมะนาวเคล้ากับขิงแล้วจึงดอง จะทำให้มีสีชมพูสวย น่ารับประทาน
7. ทดลองเครื่องกระป๋องเก่าว่าจะใช้ได้หรือไม่ ให้หยดน้ำลงบนกระป๋อง 2-3 หยด ใช้ตะปูใหม่เช็ดให้สะอาด เจาะกระป๋องให้ทะลุ ถ้าลมในกระป๋องดูดน้ำลงไปแสดงว่ายังดีใช้รับประทานได้ ถ้ามีลมดันน้ำจนฟูขึ้นมา แสดงว่าเป็นของเสียใช้ไม่ได้
8. ทำครีมบำรุงเส้นผมใช้เองง่ายๆ นำไข่ไก่สดๆ 1 ฟอง คนผสมกับเบียร์ 1 ถ้วยตวง ให้เข้ากันใช้ฟอกผมทิ้งไว้สักครู่ แล้วสระตามปกติให้สะอาดจนหมดกลิ่น จะทำให้เส้นผมสลวย เงา และงาม
9. ต้มมะระไม่ให้ขม ส่วนมากเราไม่ชอบรสขมของมะระ เคล็ดลับที่จะทำให้มะระไม่ขม คืออย่าเปิดฝาเวลาต้ม
10. ทำผักสลัดให้อร่อย อย่าใช้มีดหั่นแต่ใช้มือฉีกผักสลัดแทน จะทำให้สลัดกรอบและหวานขึ้น
11. ดับกลิ่นคาวของปลาที่แช่ในตู้เย็น วิธีแก้ได้ผลดีคือ เอาผงกาแฟแบบที่เราใช้ชงใส่ถุง โรยรอบๆตัว ปลาในตู้เย็น กลิ่นปลาจะมีน้อยที่สุดจนไม่มีเลย
12. ทอดปลาให้อร่อยทำอย่างไร ก่อนจะทอดปลาอะไรก็ตาม นำไปชุบในน้ำนมจืดระเหยสักหน่อย น้ำนมที่เข้าไปซึมในเนื้อปลามากๆ จะทำให้ปลาทอดนั้นอร่อยอย่าบอกใครเชียว
13. อีกวิธีหนึ่งสำหรับแยกไข่ขาวจากไข่แดง เอาใบตองมาทำเป็นกรวย ให้รูตรงปลายกรวยใหญ่หน่อย แล้วต่อยไข่ลงไป ไข่ขาวจะไหลลงไปข้างล่าง ไข่แดงจะค้างอยู่ในกรวย ถ้าหากมีไข่แดงหลงเหลือมากับไข่ขาว ก็เอาเปลือกไข่ช้อนขึ้นมา เป็นอันเสร็จ
14. ตีไข่ขาวให้ฟูได้ง่าย ไข่ขาวที่ได้จากไข่ใหม่ จะตีขึ้นฟูดีกว่าไข่เก่า ถ้าหากต้องตีไข่ขาวจากไข่เก่า เหยาะเกลือป่นลงไปเล็กน้อยแล้วตี ไข่ก็จะขึ้นฟู
15. ดับกลิ่นเหม็นเขียวของดอกกะหล่ำ เอาขนมปังปอนด์สัก 2 แผ่น ไปวางรอไว้ข้างๆ หรือรอไว้บนฝาหม้อ หรือจะเอาพริกไทยเม็ดสัก 3-4 เม็ด ใส่ลงไปในหม้อต้มดอกกะหล่ำ จะทำให้กลิ่นจางไปได้มากอีกเหมือนกัน
16. ไก่แก่แกงให้อร่อยได้เหมือนกัน ไม่ใช่เคี่ยวด้วยไฟร้อนจัด จะทำให้เนื้อยิ่งเหนียว ก่อนจะเอาไก่แก่หรือเป็ดแก่ไปแกง ให้แช่น้ำเย็นสะอาดๆ ผสมน้ำส้มสายชูไว้ 2 ชั่วโมง จะได้ไก่เนื้อสาวแกงแทนน่าอร่อย
17. น้ำมันมะกอกมีกลิ่นเหม็น ถ้าซื้อน้ำมันมะกอกมาแล้วมีกลิ่นไม่ค่อยดี ให้เอาน้ำตาลก้อนใส่ลงไปสัก 2 ก้อน แล้วเปิดฝาทิ้งไว้ จะคลายความเหม็นลงไปเยอะ
18. วิธีแก้ไม่ให้แกงล้นหม้อ ใช้น้ำมันทาปากหม้อ ให้ลึกลงไปสัก 1-2 นิ้ว ก่อนจะตั้งไฟต้มอาหารจะไม่ล้นท่วมปากหม้อทำให้หกเลอะเทอะสกปรก
19. หั่นมะเขือไม่ให้ดำ เอามะเขือที่หั่นแช่น้ำผสมน้ำมะนาวสักหน่อย มะเขือจะไม่ดำเลย
20. จะแกงขี้เหล็กต้องประณีตหน่อย เวลาซื้อขี้เหล็กจะมีทั้งใบและดอก บางทีที่ดอกจะมีหนอนอยู่ ด้วยหมั่นตรวจตราเวลาล้างน้ำ เด็ดใส่หม้อและเมื่อจะต้มก็อย่าลืมใส่เกลือป่นลงไปสักหน่อยจะช่วยทำให้ขี้เหล็กคลายความขมไปได้มาก
21. แกงส้มให้อร่อยทำอย่างไร ใส่น้ำพอดีกับผัก เพราะน้ำผักและน้ำส้มมะขามเปียกจะทำให้น้ำเพิ่มมากขึ้น ควรกะน้ำให้พอดีๆ เสียก่อน จะปรุงได้ง่ายขึ้น
22. ล้างหอยอย่างไรให้สะอาด ให้นำหอยแช่ในน้ำเกลือสักพักหนึ่งก่อน เพื่อให้โคลนจากตัวหอยออกมา จะได้หอยที่อร่อย
23. ต้มปลาสดให้อร่อย ต้มปลาในน้ำเดือด บีบมะนาวลงไปในน้ำที่ต้ม สักหน่อยปลาจะขาวนุ่มนวลน่าทานไม่เหม็นคาวด้วย
24. วิธีทำแกงป่าให้อร่อยขึ้น ให้เอาเนื้อสัตว์ที่จะแกงไปรวนในกะทะให้แห้ง ไม่ควรใส่น้ำมันอะไรทั้งสิ้น รวนไปเรื่อยๆ ให้น้ำของเนื้อสัตว์ออกมาเองและเคี่ยวจนแห้ง นำไปผัดกับพริกแกงที่ได้จะอร่อยยิ่งขึ้น
25. ทอดมะเขือยาวหรือผักให้น่าทาน ตอกไข่ตีให้เข้ากัน ใส่แป้งมันนิดหน่อย ตีให้เข้ากัน เหยาะเกลือลงไปด้วยสักปลายช้อนชา เอามะเขือยาวหรือผักชุบไข่นี้ลงทอด ทานร้อนๆ จะกรอบและไข่ไม่ยุบง่าย
26. ปลาแห้ง ปลาแห้งที่ทำจากปลาช่อนนั้นไม่ควรจะมีสีแดงสด เพราะสีที่แดงนั้น มักเกิดขึ้นจากการใช้ดินประสิวคลุก ซึ่งจะเป็นอันตราทำให้เป็นโรคมะเร็งได้ แต่ถ้าคุณถามคนขายเขาจะบอกว่าแดงเพราะเลือดปลา แต่เลือดปลาแห้งจะไม่แดงอย่างนั้น
27. วุ้นเส้น วุ้นเส้นที่ดีนั้น ต้องทำจากแป้งถั่วเขียวแท้ๆ ไม่ผสมแป้งมันสำปะหลัง ขอให้สังเกตตอนซื้อว่า จะต้องเป็นวุ้นเส้นที่เส้นเล็ก มีความใส เส้นไม่หยัก จนเกินไป วุ้นเส้นที่ทำจากถั่วเขียวแท้ๆ ราคาจะไม่ถูกด้วย
28. ปลาช่อน ปลาช่อนเป็นปลากินเนื้อ คือ มันกินปลาด้วยกัน กินแม้กระทั่งลูกของมันเอง เพราะฉะนั้น ถ้าคุณจะขุดบ่อเลี้ยงปลาควรจะต้องตากบ่อให้แห้ง เพื่อขจัดลูกปลาช่อนเสียก่อน มิฉะนั้น ปลาที่เลี้ยงจะร่อยหรอ
29. น้ำผักดีกว่า น้ำผักก็มีคนผสมดื่มแทนน้ำผลไม้ นัยว่าให้วิตามินซี และแคลเซี่ยมสูงกว่าน้ำผลไม้บางอย่างด้วยซ้ำ แถมยังเป็นยาอายุวัฒนะด้วย ผักที่นิยมมาบดทำเป็นน้ำผัก ก็เช่น คื่นฉ่าย ผักกาดหอม เป็นต้น
(อ้างอิง บริษัท ไทยทรงดี จำกัด. ตำราอาหาร ฝาอบคู่ครัว ตำราคู่ใจ พ.ศ. 2540 หน้าที่ 147-160 บ ไทยทรงดี จำกัด กรุงเทพฯ )