บทคัดย่อรายงานการพัฒนาแบบฝึกทักษะคณิตศาสตร์ เรื่อง ลำดับและอนุกรม สำหรับนักเรียนชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 5

ชื่อเรื่อง รายงานการพัฒนาแบบฝึกทักษะคณิตศาสตร์ เรื่อง ลำดับและอนุกรม สำหรับนักเรียนชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 5
ชื่อผู้วิจัย นางนวพร ฆ้องเดช
ตำแหน่ง ครู วิทยฐานะชำนาญการ
หน่วยงาน โรงเรียนหนองบัวพิทยาคม สำนักงานเขตพื้นที่การศึกษามัธยมศึกษา เขต 37
ปีที่สำเร็จ 2556
บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อสร้างและพัฒนาแบบฝึกทักษะคณิตศาสตร์ เรื่อง ลำดับและอนุกรม ให้มีประสิทธิภาพตามเกณฑ์มาตรฐาน
80/80 ที่กำหนดไว้ เปรียบเทียบผลสัมฤทธิ์ทางการเรียนก่อนและหลังได้รับการจัดการเรียนรู้ด้วยการใช้แบบฝึกทักษะคณิตศาสตร์ เรื่อง ลำดับและอนุกรม และศึกษาระดับความพึงพอใจ ของนักเรียนที่ได้รับการจัดการเรียนรู้ด้วยการใช้แบบฝึกทักษะคณิตศาสตร์ เรื่อง ลำดับและอนุกรม กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการวิจัยครั้งนี้ คือ นักเรียนชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 5/1 ภาคเรียนที่ 2 ปีการศึกษา 2556 โรงเรียนหนองบัวพิทยาคม อำเภอท่าวังผา สำนักงานเขตพื้นที่การศึกษามัธยมศึกษา เขต 37 จำนวน 17 คน ซึ่งได้มาจากการสุ่มแบบเจาะจง (Purposive Sampling) เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย ประกอบด้วย แบบฝึกทักษะคณิตศาสตร์ เรื่อง ลำดับและอนุกรม แบบทดสอบวัดผลสัมฤทธิ์ทางการเรียน กลุ่มสาระการเรียนรู้คณิตศาสตร์ เรื่อง ลำดับและอนุกรม แบบประเมินระดับความพึงพอใจของนักเรียนที่ได้รับการจัดการเรียนรู้ด้วยการใช้แบบฝึกทักษะคณิตศาสตร์ เรื่อง ลำดับและอนุกรม สำหรับนักเรียนชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 5 สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูลได้แก่ ค่าคะแนนเฉลี่ยเลขคณิต ค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน การหาประสิทธิภาพของแบบฝึกทักษะคณิตศาสตร์ (E1/E2) และสถิติที่ใช้ในการทดสอบสมมติฐาน (t–test)
ผลการวิจัยพบว่า
1. ผลการพัฒนาแบบฝึกทักษะคณิตศาสตร์ เรื่อง ลำดับและอนุกรม สำหรับนักเรียนชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 5 โรงเรียนหนองบัวพิทยาคม
อำเภอท่าวังผา สำนักงานเขตพื้นที่การศึกษามัธยมศึกษา เขต 37 มีประสิทธิภาพ 85.66/83.92 ซึ่งสูงกว่าเกณฑ์มาตรฐาน 80/80
2. ผลสัมฤทธิ์ทางการเรียนของนักเรียนที่ได้รับการจัดการเรียนรู้ด้วยการใช้แบบฝึกทักษะคณิตศาสตร์ เรื่อง ลำดับและอนุกรม สำหรับนักเรียนชั้
นมัธยมศึกษาปีที่ 5 หลังเรียนสูงกว่าก่อนเรียนอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ .05
3. ความพึงพอใจของนักเรียนที่ได้รับการจัดการเรียนรู้ด้วยการใช้แบบฝึกทักษะคณิตศาสตร์ เรื่อง ลำดับและอนุกรม สำหรับนักเรียน
ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 5 อยู่ในระดับพึงพอใจ มากที่สุด

ดาวน์โหลดบทคัดย่อเป็นไฟล์ PDF ตามลิงค์ด้านล่าง

บทคัดย่อรายงานการพัฒนาแบบฝึกทักษะคณิตศาสตร์ เรื่อง ลำดับและอนุกรม สำหรับนักเรียนชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 5

แบบทดสอบ

50 วิธีเอาชนะโรคสมาธิสั้น

 
                                          50 วิธีเอาชนะโรคเด็กสมาธิสั้นจาก จิตเวช รามาธิบดี

โดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ปราโมทย์ สุคนิชย์


add ย่อมาจากคำว่า attention deficit disorder หมายถึงโรคสมาธิสั้น

       ครูอาจารย์รู้หลายอย่างที่แพทย์ไม่รู้ นั่นก็คือ อาการของ ADD ปรากฏ ได้หลายแบบมาก ซ้ำยังเกิด ร่วมกับ ความผิดปกติอื่นๆ อีก เช่น learning disabilities หรือปัญหา ทางอารมณ์ ราวกับว่า ปัญหาของ ADD เปลี่ยนตาม สภาพอากาศ ไม่แน่นอน คาดการณ์ไม่ได้ แม้วิธีการรักษา ADD จะมี ปรากฏ ในหนังสือ มากมาย แต่ก็ยังคง เป็นงานยาก และหนัก กับผู้ปฏิบัติเสมอไม่มีทางออกง่ายๆ สำหรับ การแก้ปัญหา ของ ADD ในห้องเรียน หรือที่บ้าน ความสำเร็จ ของการรักษา ในโรงเรียน ขึ้นอยู่กับ ความรู้ และความหนักแน่น สม่ำเสมอ ของครู และโรงเรียน เป็นอย่างมาก
      ต่อไปนี้เป็นเคล็ดบางประการในการช่วยเด็ก ADD ในโรงเรียน โดยมุ่งให้ครูอาจารย์ช่วยเด็กได้ ในทุกวัย แต่ครูอาจเห็นว่า บางข้อเหมาะสำหรับเด็กบางวัยมากกว่า อย่างไรก็ตาม หลักการเรื่อง การมีกรอบ, การให้ความรู้ และการชักจูงสนับสนุน ยังคงเป็น แนวคิดหลักเสมอ

1) ข้อแรกคือ ท่านต้องมั่นใจว่าท่านกำลังช่วยเด็ก ADD มิใช่เป็นปัญหาของการได้ยิน การมองเห็น
2) หาผู้สนับสนุนท่านคือโรงเรียนและผู้ปกครอง การมีเด็ก ADD อยู่ในชั้น 2-3 คนก็เป็นเรื่องเหนื่อย มากอยู่แล้ว หาผู้เชี่ยวชาญที่ปรึกษาได้ เช่น นักการศึกษาพิเศษ จิตแพทย์เด็ก นักจิตวิทยาประจำ โรงเรียน หรือกุมารแพทย์ หาความร่วมมือจากผู้ปกครอง และหาเพื่อนครูมาช่วย
3) จงรู้จักข้อจำกัดของตนเอง อย่ากลัวที่จะขอความร่วมมือ ครูคงไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญเรื่อง ADD
4) ถามเด็กว่าจะให้ช่วยอย่างไร เด็กเหล่านี้มักบอกได้ว่า อยากให้ท่านช่วยอย่างไรเมื่อถูกถาม อย่า อายที่จะถามเด็ก พยายามหาเวลาคุยกับเด็กตามลำพังและถามเขา คนที่ตอบได้ดีที่สุดเสมอคือตัว เด็กเอง ซึ่งเรามักละเลยมองข้ามไม่ถามจากเขา ในเด็กโตควรช่วยให้เด็กเข้าใจด้วยว่า ADD คือ อะไร ซึ่งจะช่วยท่านได้มาก
5) ระลึกเสมอว่า การมีกรอบจะช่วยเด็ก ADD กรอบคือสิ่งรอบตัวที่ช่วยควบคุมตัวเขา เพราะเขาคุม ตน เองไม่ได้ การมีตารางเวลาหรือรายการสิ่งที่ต้องทำช่วยเด็ก ADD ที่หลงออกไปกลับเข้ากรอบได้ พวกเขาต้องการสิ่งเตือน ต้องการการแนะ ต้องการการย้ำ ต้องการคำสั่ง ต้องการคนให้ ขีดจำกัด และต้องการกรอบที่ชัดเจนแน่นอน
6) อย่าลืมการเรียนกับความรู้สึก เด็กเหล่านี้ต้องการห้องเรียนที่สนุก รู้สึกว่าเขาทำได้ ไม่ใช่ล้มเหลว ต้องการความตื่นเต้นมากกว่าความเบื่อหรือความกลัว ควรให้ความสนใจกับเรื่องความรู้สึกคู่ไป กับการเรียนเสมอ
7) ให้เด็กเขียนกฎ ข้อตกลง แล้วติดในที่ที่มองเห็นได้ เป็นการแสดงให้เขารู้ว่า เขาควรทำอะไรบ้าง
8) ย้ำคำสั่ง เขียน พูดคำสั่งหลายๆครั้ง คนที่เป็น ADD ต้องการให้คนพูดย้ำหลายๆครั้ง
9) พยายามสบตาเด็กบ่อยๆ ซึ่งจะเป็นวิธีดึงเด็กกลับมาจากความคิดวอกแวก ทั้งเป็นการให้ขั้นตอน เด็กว่าถามได้ หรือแสดงว่าท่านสนใจเขาอยู่
10) ให้เด็กนั่งใกล้โต๊ะ หรือที่ที่ท่านยืนอยู่มากที่สุด
11) ให้ขอบเขตและข้อจำกัด โดยวิธีละมุนละม่อม ไม่ใช่ลงโทษ ทำอย่างสม่ำเสมอ ทุกครั้ง ทันท่วงที และง่ายๆ ไม่ต้องเข้าไปถกเถียงกับเด็กมากมายเหมือนทนายทำในศาล การพูดยิ่งยาวยิ่งไม่ได้ผล
12) ทำตารางเวลาให้สม่ำเสมอที่สุดที่ทำได้ ติดตารางบนโต๊ะเด็กหรือกระดาน ชี้ให้เด็กเห็นบ่อยๆ ถ้า ท่านจะเปลี่ยนตาราง ควรเตือนให้เด็กทราบก่อนหลายครั้ง การเปลี่ยนโดยไม่บอกล่วงหน้าทำให้ เด็กปฏิบัติตัวยากจนเหมือนไม่ร่วมมือ
13) พยายามให้เด็กจัดตารางเวลา หลังเลิกเรียนของตนเอง เพื่อหลีกเลี่ยงสิ่งที่เกิดขึ้นมากของเด็ก ADD คือการผัดผ่อน
14) พยายามลดการทดสอบย่อยๆกับเด็กเหล่านี้ เพราะไม่สามารถวัดความรู้จากเด็ก ADD ด้วยวิธีนี้ ได้
15) ปล่อยให้เด็กมีอิสระบ้าง เช่นให้ออกนอกห้องเป็นครั้งคราว ดีกว่าจำกัดไว้ แล้วเด็กหนีหายไปเลย เขียนไว้เป็นกฎ แล้วให้เด็กหัดควบคุมตนเอง
16) ให้การบ้านที่มีคุณภาพมากกว่าปริมาณ เด็ก ADD อาจทำไม่ได้มากเท่าคนอื่น ควรสอนวิธีคิดให้ เด็กในระยะเวลาเรียนเท่าเดิม แต่ไม่ให้งานมากจนเด็กทำไม่ได้
17) ติดตามการทำงานอย่างใกล้ชิด และช่วยเตือนให้เด็กอยู่กับร่องกับรอย เขาจะรู้ว่าเขาควรทำอะไร และหากทำตามเป้าหมายได้ จะเป็นสิ่งที่ให้กำลังใจเด็กอย่างมาก
18) ย่อยงานใหญ่ๆให้เป็นงานย่อยๆ ถือเป็นหัวใจหลักในการที่ครูจะสอนลูกศิษย์ ADD ได้ เด็ก ADD เมื่อเผชิญกับงานใหญ่มากๆ จะท้อก่อนทำว่า “ฉันไม่มีทางทำได้” แต่หากย่อยงานใหญ่มากๆ จะ เป็นงานย่อยๆที่เขารู้สึกทำได้ จะช่วยให้เขามั่นใจขึ้น โดยทั่วไปเด็กมีความสามารถที่จะทำงานได้ มากกว่าที่เขาคิดเองอยู่แล้ว แต่การย่อยงานให้เขาทำ จะช่วยพิสูจน์สิ่งนี้แก่เขา ในเด็กเล็กวิธีช่วย ให้เด็กหงุดหงิดอาละวาดลดลงได้มาก แต่ในเด็กโต ความรู้สึกเป็นคนแพ้จะลดลง ท่านควรทำเช่นนี้เป็นประจำ
19) ทำตัวในรื่นเริง ง่ายๆมีอารมณ์ขัน หาสิ่งแปลกใหม่เรื่อยๆเพื่อทำให้เด็กกระตือรือร้น และคง ความสนใจ เด็กเหล่านี้มีชีวิตชีวา ชอบเล่น เกลียดสิ่งน่าเบื่อ รวมทั้งกฎเกณฑ์ ตาราง รายการ และครูที่น่าเบื่อ ควรแสดงให้เห็นว่าการปฏิบัติตามสิ่งเหล่านั้นไม่ใช่สิ่งที่น่าเบื่อ จงลองทำตัว สนุกๆเป็นครั้งคราว จะช่วยได้มาก
20) ป้องกันการเกิดสิ่งเร้าที่มากเกินไป เด็ก ADD เหมือนหม้อตั้งไฟมีโอกาสเดือดล้นได้ตลอดเวลา หากเห็นห้องไม่มีระเบียบ จัดการเสียตั้งแต่ต้น อย่ารอให้เป็นจลาจล
21) หาสิ่งสำเร็จเล็กๆน้อยๆ ในตัวเขาเสมอ เด็กเหล่านี้เคยพบแต่ความล้มเหลว และเขาต้องการคน ให้กำลังใจ แต่อย่าทำจนเกินไป เด็กต้องการและได้ประโยชน์จากคำชม การให้กำลังใจ เหมือน ให้น้ำกับคนกระหาย หากมีน้ำก็รอดและเติบโต หากขาดน้ำมีแต่จะแย่ลง บ่อยครั้งที่ความเสียหายจาก ADD เองไม่รุนแรงเท่าความเสียหายจากความไม่มีความมั่นใจในตนเอง ให้น้ำแต่พอดีแล้วเด็กจะสำเร็จ
22) เด็กเหล่านี้มักมีปัญหาความจำ ช่วยเด็กโดยแนะเคล็ดการช่วยจำ เช่น การย่อ ทำรหัส ผูกเป็น โคลง ทำสัญลักษณ์ หาเสียงคล้ายกัน จะช่วยเด็กได้มาก
23) สอนเด็กในการจำหัวข้อ ขีดเส้นใต้ ซึ่งเด็ก ADD มักไม่ทำ ถือเป็นการช่วยเตือนสติเด็กให้เรียนได้ ขณะกำลังเรียน อยู่จริง ซึ่งสำคัญที่สุกกว่าการให้ไปเรียนพิเศษเพิ่มทีหลัง
24) บอกเด็กก่อนว่าจะพูดถึงเรื่องอะไรต่อไป บอกหัวข้อ แล้วค่อยตามด้วยเนื้อเรื่อง เด็ก ADD มัก เรียนจากการมองเห็นได้มากกว่าการฟัง ท่านอาจพูดไปเขียนไป เหมือนช่วยเติมกาวให้ความจำ
25) ใช้คำสั่งง่ายๆ ให้ทางเลือกง่ายๆ ให้ตารางง่ายๆ ยิ่งง่ายยิ่งเข้าใจได้ดี ใช้ภาษาให้น่าสนใจ เหมือน มีสีสัน จะช่วยดึงความสนใจ
26) เตือนให้เด็กรู้จักสังเกตตนเอง ซึ่งเด็กเหล่านี้มักไม่สามารถติดตามได้ว่าตนเองกำลังคิดหรือทำ อะไร การเตือนควรใช้คำถามที่สร้างสรร เช่น “เมื่อกี้ หนูเพิ่งทำอะไร” “ถ้าให้ลองพูดอีกครั้งหนู จะพูดใหม่ว่าอะไร” “ทำไมหนูถึงว่าเด็กคนนั้นหน้าเสียตอนหนูพูดอย่างนั้น” คำถามเหล่านี้จะ ช่วยให้เขาสังเกตตนเองเป็น
27) ทำสิ่งที่คาดหวังจากเด็กให้ชัดเจน
28) การให้สะสมคะแนนเอารางวัล เป็นส่วนช่วยในการควบคุมพฤติกรรม เด็ก ADD ตอบสนองดีกับ การให้การจูงใจและรางวัล เขาชอบการท้าทาย
29) ถ้าเด็กเข้าใจภาษากาย เช่น ท่าทาง, น้ำเสียง, หรือกาลเทศะ ได้จาก ควรช่วยเด็กให้เข้าสังคม ได้ง่ายขึ้น เช่น สอน “ก่อนที่หนูจะเล่าเรื่องให้คนอื่นฟัง ถามว่าเขาอยากเล่าอะไรก่อน” “มอง หน้าคนอื่นด้วยในเวลาพูด” เด็ก ADD มักถูกมองว่า หยิ่ง เห็นแก่ตัว ซึ่งที่จริงเขาไม่รู้วิธีเข้า สังคม ทักษะพวกนี้แม้ไม่ได้ติดตัวมาแต่เกิด แต่ก็สอนได้
30) สอนวิธีการทำข้อสอบให้เด็ก
31) ทำการเรียนให้เหมือนเล่นเกมส์ การสร้างแรงจูงใจช่วย ADD ได้มาก
32) แยกเด็ก ADD ออกจากกัน ไม่ให้เป็นคู่หรือกลุ่ม เพราะมักทำให้เด็กแย่ลง
33) ให้ความสนใจกับการมีส่วนร่วม เด็กเหล่านี้อยากเข้าร่วมและมีปฏิสัมพันธ์ ตราบใดที่เด็กอยู่ใน ภาวะที่มีส่วนร่วม เด็กจะอยากทำและไม่วอกแวก
34) มอบความรับผิดชอบให้เด็กทำเองเสมอเมื่อเป็นไปได้
35) ลองทำบันทึกจากบ้าน โรงเรียน บ้าน ทุกวัน เพื่อช่วยให้ครูและผู้ปกครองเข้าใจกัน และช่วยให้เด็กได้รับสิ่งที่ต้องการ
36) ลองทำรายงานประจำวัน
37) ช่วยเด็กให้ทำรายงาน และให้เด็กสังเกตตนเอง แล้วพบอาจารย์หลังเลิกเรียนทุกวัน
38) จัดเวลาพักสบายให้เด็กไว้ โดยให้เด็กทราบล่วงหน้าเพื่อเด็กจะได้เตรียมใจ การให้เวลาพักโดย เด็กไม่ได้คาด จะทำให้เด็กตื่นเต้นและถูกกระตุ้นมากเกินไป
39) พึงชมเชย ให้กำลังใจ ยอมรับ ทำให้เด็กรู้สึกมีคุณค่าเสมอ
40) สำหรับเด็กโต ให้เด็กจดคำถามที่เกิดขึ้นระหว่างฟังไว้ นอกเหนือจากจดสิ่งที่ครูพูดให้ฟัง จะช่วยให้เด็กเรียนได้ดีขึ้น
41) ลายมือเด็กเหล่านี้ อาจไม่ดีนัก ให้เด็กหัดใช้แป้นพิมพ์ หรือตอบคำถามปากเปล่าบ้าง
42) ทำตัวเหมือนผู้ควบคุมวงดนตรี ทำให้ลูกวงสนใจก่อนเริ่มเล่น โดยอาจทำตัวเงียบ เคาะโต๊ะ แบ่ง เวลาให้แต่ละคนในห้อง โดยอาจชี้ให้เด็กช่วยตอบ
43) จัด “คู่หู” เพื่อนช่วยเรียน และให้เบอร์โทรศัพท์ ติดต่อไว้
44) ช่วยอธิบาย ทำให้การรักษาดูเป็นเรื่องธรรมดา เพื่อลดความอายของเด็ก
45) พบผู้ปกครองบ่อยๆ ไม่ใช่พบแต่เมื่อเกิดปัญหา
46) ให้อ่านออกเสียงที่บ้าน และในห้องเรียนเท่าที่เป็นไปได้ อาจให้อ่านนิทาน จะช่วยให้เด็กมี ทักษะในการคงความสนใจอยู่กับเรื่องๆเดียวได้
47) พูดย้ำ ย้ำ และย้ำ
48) การออกกำลังกาย ช่วย ADD ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ โดยเฉพาะ การออกกำลังกายหนักๆ เพราะช่วย ทำลายพลังงานส่วนเกิน ช่วยให้มีสมาธิ และเป็นการกระตุ้นสารต่างๆในร่างกายซึ่งเป็น ประโยชน์และสนุก และเขาจะทำตลอดไป
49) สำหรับเด็กโต ช่วยเด็กเตรียมตัวเรียนสำหรับวันรุ่งขึ้น โดยคุยกับเด็กว่าเขาจะเตรียมตัวอย่างไร
50) มองหาส่วนดีที่ปรากฏขึ้นในเด็กเสมอ เด็กเหล่านี้มักฉลาดกว่าที่เราเห็น มีความสร้างสรรค์ ขี้เล่น และเป็นกันเอง เขาพยายามจะ “กลับ” มาสู้เสมอ เขาต้องการกำลังใจและดีใจที่มีคนช่วย จำไว้ ว่าต้องมีทำนองก่อนจะเขียนโน้ตประสานเสียงเสมอ

โรคสมาธิสั้นคืออะไร

        โรคสมาธิสั้นคือ กลุ่มอาการที่เกิดขึ้นตั้งแต่วัยเด็ก (ก่อนอายุ 7 ขวบ) ซึ่งจะมีผลกระทบต่อพฤติกรรม อารมณ์ การเรียน และการเข้าสังคมกับผู้อื่นของเด็ก กลุ่มอาการนี้ได้แก่ ขาดสมาธิ (attention deficit), การขาดความสามารถในการควบคุมตัวเอง (impulsivity), อาการซน (hyperactivity) เด็กบางคนอาจจะมีอาการซนและการขาดความสามารถในการควบคุมตัวเองเป็นอาการหลัก ซึ่งพบได้บ่อยในเด็กผู้ชาย หรือบางคนอาจจะมีอาการขาดสมาธิเป็นปัญหาหลัก พบได้บ่อยพอ ๆ กันในเด็กผู้หญิงและเด็กผู้ชาย โรคสมาธิสั้นนี้พบได้บ่อยในทุกประเทศทั่วโลก ในต่างประเทศพบว่าประมาณ 3-5 เปอร์เซ็นต์ของเด็กในวัยเรียน เป็นโรคสมาธิสั้น

        จะสังเกตได้อย่างไรว่าเด็กเป็นโรคสมาธิสั้นหรือไม่

1. การขาดสมาธิ (attention deficit) โดยสังเกตพบว่าเด็กจะมีลักษณะดังนี้

-  ไม่สามารถทำงานที่ครู หรือพ่อแม่สั่งจนสำเร็จ

-  ไม่มีสมาธิในขณะทำงานหรือเล่น ดูเหมือนไม่ค่อยฟังเวลาพูดด้วย

- ไม่สามารถตั้งใจฟัง และเก็บรายละเอียดได้ ทำให้ทำงานผิดพลาดบ่อย

- ไม่ค่อยเป็นระเบียบ

-  วอกแวกง่าย

-  ขี้ลืมบ่อย ๆ

-  มีปัญหาหรือพยายามหลีกเลี่ยงงานที่ต้องใช้ความคิดหรือสมาธิ

- ทำของใช้ส่วนตัวหรือของใช้ที่จำเป็นสำหรับงานหรือการเรียนหายอยู่บ่อย ๆ

2. การซน (hyperactivity) และการขาดความสามารถในการควบคุมตนเอง (impulsivity) เด็กจะมีลักษณะดังนี้

- ยุกยิก อยู่ไม่สุข

-  นั่งไม่ติดที่ ลุกเดินบ่อย ๆ ขณะอยู่ที่บ้านหรือในห้องเรียน

-  ชอบวิ่ง หรือปีนป่ายสิ่งต่าง ๆ

- พูดมาก พูดไม่หยุด

- เล่นเสียงดัง

- ตื่นตัวตลอดเวลา หรือดูตื่นเต้นง่าย

- ชอบโพล่งคำตอบเวลาครูหรือพ่อแม่ถาม โดยที่ยังฟังคำถามไม่จบ

-  รอคอยไม่เป็น

- ชอบขัดจังหวะหรือสอดแทรกเวลาผู้อื่นกำลังพูดอยู่

        หากเด็กมีลักษณะในข้อ 1 หรือ 2 รวมกันมากกว่า 6 ข้อ อาการเด็กของท่านมีความเป็นไปได้สูงที่จะเป็นโรคสมาธิสั้น การรักษาโรคสมาธิสั้นให้มีประสิทธิภาพสูงสุดคือการผสมผสานการรักษาหลายด้านดังนี้

1. การรักษาทางยา ยาที่ใช้รักษาโรคสมาธิสั้นเป็นยาที่ปลอดภัย มีผลข้างเคียงน้อยและมีประสิทธิภาพในการรักษาสูง ยาจะช่วยให้เด็กมีสมาธิดีขึ้น ซนน้อยลง ดูสงบขึ้น มีความสามารถในการควบคุมตัวดีขึ้น และอาจช่วยให้ผลการเรียนดีขึ้น ผลที่ตามมาเมื่อเด็กได้รับการรักษาอย่างถูกวิธีคือ เด็กจะมีความรู้สึกมีคุณค่าในตัวเอง (seft-esteem) ดีขึ้น และมีความสัมพันธ์กับเพื่อนหรือคนรอบข้างดีขึ้น

2. การปรับเปลี่ยนพฤติกรรมและการช่วยเหลือทางด้านจิตใจสำหรับเด็กและครอบครัว ผู้ปกครองและครูของเด็กที่เป็นโรคสมาธิสั้นจำเป็นต้องเรียนรู้เทคนิคที่ถูกต้องเพื่อช่วยในการจัดการกับพฤติกรรมที่ไม่เหมาะสมบางอย่างของเด็ก การตีหรือการลงโทษทางร่างกาย เป็นวิธีการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมที่ไม่ได้ผล และจะมีส่วนทำให้เด็กมีอารมณ์โกรธหรือแสดงพฤติกรรมต่อต้านและก้าวร้าวมากขึ้น วิธีการที่ได้ผลดีกว่าคือ การให้คำชมหรือรางวัล (positive reinforcement) เมื่อเด็กแสดงพฤติกรรมที่ถูกต้องและเหมาะสม หรือควบคุมพฤติกรรมที่ไม่เหมาะสม โดยการงดกิจกรรมที่เด็กชอบหรือตัดสิทธิอื่น ๆ (negative reinforcement)

3. การช่วยเหลือทางด้านการเรียน เด็กสมาธิสั้นส่วนใหญ่จะมีปัญหาการเรียนหรือเรียนได้ไม่เต็มศักยภาพร่วมด้วย ดังนั้นครูจึงมีบทบาทสำคัญเป็นอย่างยิ่งที่จะช่วยเหลือเด็กสมาธิสั้นให้เรียนได้ดีขึ้น เมื่อเด็กโตขึ้น เด็กที่เป็นโรคสมาธิสั้นมีโอกาสหายได้หรือไม่ เมื่อผ่านวัยรุ่นประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ ของเด็กสมาธิสั้นมีโอกาสหายจากโรคนี้ และสามารถเรียนหนังสือหรือทำงานได้ตามปกติ โดยไม่ต้องรับประทานยา ส่วนใหญ่ของเด็กสมาธิสั้นจะยังคงมีความบกพร่องของสมาธิอยู่ในระดับหนึ่ง ถึงแม้ว่าเด็กดูเหมือนจะซนน้อยลง และมีความสามารถในการควบคุมดีขึ้นเมื่อโตเป็นผู้ใหญ่แล้ว บางคนสามารถปรับตัวและเลือกงานที่ไม่จำเป็นต้องใช้สมาธิมากนัก ก็จะมีโอกาสประสบความสำเร็จและดำเนินชีวิตได้ตามปกติ บางคนอาจจะยังคงมีอาการของโรคสมาธิสั้นอยู่มาก ซึ่งจะมีผลเสียต่อการศึกษา การงาน และการเข้าสังคมกับผู้อื่น ผู้ป่วยในกลุ่มนี้จำเป็นต้องได้รับการรักษาอย่างต่อเนื่อง

หน่วยการเรียนรู้ที่ 3

                                                                                                                           หน่วยการเรียนรู้ที่ 3

เรื่อง    การเลือกใช้อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ในการประกอบอาหาร

การเตรียมภาชนะและเครื่องใช้

        การประกอบอาหารทุกครั้งจำเป็นต้องใช้ภาชนะและเครื่องใช้หลายอย่างได้แก่ ภาชนะเครื่องใช้ สำหรับประกอบอาหาร การเตรียมเครื่องปรุง ภาชนะใส่อาหารคาวหวาน และเครื่องใช้อุ่นอาหารให้ร้อน ซึ่งเราควรจัดเตรียมไว้ให้พร้อม เพื่อความสะดวกในขณะที่ปรุงอาหาร

         ภาชนะและเครื่องใช้ที่ใช้ในการประกอบอาหาร ควรมีลักษณะที่แข็งแรง ไม่ชำรุด ไม่เป็นสนิม มีฝาปิดมิดชิด ป้องกันการปนเปื้อนได้ ทำความสะอาดง่าย และมีความปลอดภัยเวลาใช้งาน

1.    อ่างล้างหรือที่ล้าง   เป็นอุปกรณ์ที่ใช้ที่ใช้สำหรับล้างถ้วยชามหรือสิงต่างๆ อ่างล้างที่ดีควรเป็นอ่างเคลือบ ริมมนก้นสอบ เพราะทำความสะอาดง่าย  ปัจจุบันอ่างล้างมีหลายชนิด เช่น อ่างสเตนเลส อ่างอะลูมิเนียม เป็นต้น

2.  ที่คว่ำชาม  เป็นอุปกรณ์ที่ใช้เก็บถ้วย ชาม เพือให้ถ้วยชามที่เก็บมีความเป็นระเบียบเรียบร้อยและให้ถ้วยชามแห้งเร็วขึ้น อาจทำจากเหล็กเคลือบพลาสติก หรือทำจากไม้

3.    ตู้เก็บถ้วยชาม   เป็นตู้กระจกหรือตู้ไม้มีฝาปิด เพื่อกันฝุ่นละอองหรือแมลง สัตว์มารบกวน ซึ่งจะทำให้ถ้วยชามสกปรก

4.    ตู้เย็น     เป็นอุปกรณ์สำหรับเก็บอาหารสด ไม่ให้เสียเร็ว หรือให้อยู่ในสภาพคงเดิม และรักษาความสดให้มีระยะเวลายาวนานขึ้น โดยอาศัยความเย็นหรืออุณหภูมิต่ำ

5.    เตาหุงต้ม  เตาหุงต้มมีทั้งเตาถ่าน เตาแก๊ส เตาน้ำมัน เตาไฟฟ้า ปัจจุบันนิยมใช้เตาแก๊สมากกว่าเตาชนิดอื่นๆ

6.   อุปกรณ์ประเภทจำเป็นมาก  หม้ออะลูมิเนียม  กระทะเหล็ก  ตะหลิว  กาต้มน้ำ  มีดปอก  มีดหั่น  มีดสับ  ถาดเคลือบ  ครก  ช้อนตวง  เครื่องเปิดกระป๋อง  จานกระเบื้องก้นลึก  ถ้วยน้ำจิ้ม  หม้อเคลือบ  ทัพพี  กระชอน  เขียง  ช้อนอะลูมิเนียม  จานกระเบื้องก้นตื้น  ฝาชี

7.     หม้อที่ใช้ในการหุงต้ม  หม้อที่ใช้ในการหุงต้มควรเลือกชนิดที่ขัดง่าย เก็บง่าย ทนทาน ไม่ชำรุดเสียหายได้ง่าย

8.     ตะแกรงหรือชามโปร่ง  ใช้สำหรับพักอาหารให้สะเด็ดน้ำ

การใช้เตาหุงต้ม
  1. อย่าให้เตาเปียกขณะเตากำลังร้อน
  2. เมือใช้แล้วเขี่ยถ่านออก ดับให้สนิทในที่ๆ ปลอดภัย
  3. ก่อนใช้เปิดวาลว์ที่ถังแก๊ส
  4. แบบอัตโนมัติ ใช้วิธีกดปุ่มเปิดสวิตช์ เชื้อเพลิงจะลุกไหม้ เป็นสีน้ำเงินร้อนจัด
  5. แบบจุดไม้ขีด ต้องจุดไม้ขีดเตรียมเอาไว้ก่อนจึงจะเปิดสวิตช์ที่เตา
  6. หลังการใช้เตาทั้ง 2 แบบ ให้ปิดวาลว์ที่เตาแก๊ส ปิดสวิตช์ที่เตา เพื่อไล่แก๊สที่ยังเหลืออยู่ในท่อให้หมด
  7. หลังการใช้ทุกครั้งต้องทำความสะอาดเช็ดด้วยองน้ำ องสบู่ ผงซักฟอกทุกครั้งแล้วใช้ผ้าแห้งเช็ดให้แห้ง ไม่ควรใช้ฝอยขัดจะทำให้เตาเป็นรอยเกิดสนิมได้
การใช้เตาแก๊ส

ตู้เย็น    มีส่วนประกอบดังนี้

  1. ภายในตู้เย็นจะแบ่งออกเป็นชั้นๆ มีช่องทำน้ำแข็งอยู่ตอนบน
  2. ขอบประตูตู้มียางนุ่มรองรับกันความร้อนจากภายนอก
  3. ภายในตู้แบ่งเป็นช่องๆอีกหลายช่อง
  4. หลอดฆ่าเชื้อโรค หรือหลอดอัลตราไวโอเลต อยู่ภายในตู้มีสวิตช์ที่ขอบประตู วงจรจะไม่ทำงานเมื่อประตูถูกเปิดออก จะตรงข้ามกับหลอดแสงสว่าง
  5. ประตูตู้เย็นต้องปิดสนิท อย่าเปิดบ่อย
  6. ให้อาหารร้อนเย็นก่อนที่จะนำเข้าตูเย็น
  7. การละลายน้ำแข็งจะต้องไม่ใช้เครื่องมือใดๆงัดน้ำแข็งออก
  8. ใช้อุณหภูมิให้เหมาะกับการเก็บของ
  9. รักษาความสะอาดทั้งภายในและภายนอก
  10. อย่าให้ยางขอบประตูชำรุด
วิธีใช้และการดูแลรักษา ตู้เย็น
เครื่องบดไฟฟ้า

       ใช้ได้ทั้งบดละเอียดและบดผสม ประกอบด้วยโถแก้ว ใบมีดเล็กๆ ที่ก้นโถแก้วมีปุ่มบังคับความเร็วตามต้องการ ใช้บดละเอียด หยาบ หรือผสมก็ได้

วิธีใช้และการดูแลรักษา
  1. อย่าใช้เป็นเวลานานติดต่อกันนานเกินไป อาจร้อนและไหม้ได้
  2. อย่าใส่ของเหลวเกินครึ่งภาชนะ อาหารอาจไหลออกมาทำให้เกิดการช๊อตได้
  3. ระหว่างเครื่องทำงานไม่ควรใช้อุปกรณ์อื่นเข้าไปคน
  4. การบดอาหารให้ละเอียดควรเริ่มที่ความเร็วต่ำก่อน
  5. อย่าใช้กับอาหารที่เหนียวเกินไปเพราะเครื่องจะร้อนเร็ว
  6. ถ้าต้องการตีอาหารให้ขึ้นฟูไม่ควรใช้ตีนานเพราะเครื่องทำงานเร็วมาก
การดูแลรักษาเครื่องอลูมิเนียม - เหล็ก

        เป็นเครื่องใช้ภายในครัวเรือนที่ดูแลรักษาง่าย เพราะมีความหนาทนทานต่อความร้อน และไม่มีปฏิกิริยาที่เป็นกรด  การดูแลรักษาหมั่นทำความสะอาดอยู่เสมอ

ขั้นตอนการทำความสะอาดเครื่องอะลูมิเนียม – เหล็ก ควรปฏิบัติดังนี้

  1. ถ้ามีเศษอาหารติดอยู่ ให้กวาดเศษอาหารออกให้หมด
  2. ล้างด้วยน้ำเปล่า
  3. ใช้ผงซักฟอกกับฝอยโลหะขัดให้สะอาด
  4. ล้างด้วยน้ำเปล่าให้สะอาด
  5. เช็ดให้แห้ง หรือคว่ำไว้ในที่โปร่งก็ได้

หมายเหตุ    ถ้าใช้สบู่กับฝอยโลหะขัดอะลูมิเนียม  จะทำให้อะลูมิเนียมเงางามกว่าขัดด้วยผงซักฟอก

เครื่องพลาสติก  

        ถ้าใส่อาหารที่มีกลิ่นจะดูดกลิ่นและให้เปิดฝาทิ้งไว้ อย่าใส่อาหารร้อนจัด รอยไหม้ถ้าขัดไม่หมดรอยไหม้ เมื่อใช้ก็จะกลับไหม้อีก

วิธีทำความสะอาดและดูแลรักษา
  1. ใช้ฝอยขัดถูกับสบู่แล้วล้างด้วยน้ำสะอาด
  2.  ไม่ใส่อาหารที่ร้อนจัดเพราะพลาสติกอาจจะละลายในอาหารได้     

( อ้างอิง  วณิชา  เพชรสุวรรณ  โครงงานอาหารและโภชนาการ  ง 321-322  หน้า49-57  ชั้น ม. 3  บริษัท

อักษรเจริญทัศน์ จำกัด  กรุงเทพมหานคร  10200 )

 

 เครื่องแก้ว และเครื่องเคลือบ

             ขั้นตอนการทำความสะอาดเครื่องแก้ว และเครื่องเคลือบ มีหลักปฏิบัติดังนี้

1.   ถ้ามีเศษอาหารติดอยู่ ให้กวาดเศษอาหารออกเสียก่อน

2    ล้างด้วยน้ำเปล่าให้สะอาด

3.  ล้างด้วยน้ำสบู่หรือผงซักฟอก

4.  ล้างด้วยน้ำเปล่าให้สะอาด

5.  เช็ดให้แห้ง หรือคว่ำไว้ในที่โปร่งก็ได้

 เครื่องทองเหลือง – ทองแดง

              ขั้นตอนการทำความสะอาดเครื่องทองเหลือง และเครื่องทองแดง มีหลักปฏิบัติดังนี้

  1. ล้างด้วยน้ำเปล่า
  2. ขัดด้วยของเปรี้ยว เช่น มะขามเปียก โดยเอามะขามเปียกกับน้ำขยำให้เข้ากันแล้วเอาภาชนะที่จะขัดลงแช่ทิ้งไว้สักครู่หนึ่ง แล้วขัดด้วยฝอยโลหะ
  3. ล้างด้วยน้ำเปล่าให้สะอาด
  4. เช็ดด้วยผ้าให้แห้ง

หมายเหตุ    ถ้าภาชนะนั้นไม่ได้ใช้สำหรับปรุงอาหารหรือใส่อาหาร อาจใช้น้ำยาสำหรับขัดทอง เหลือง หรือ

                    ทองแดงโดยเฉพาะก็ได้โดยทำดังนี้

  1. ใช้ผ้านุ่มๆ และน้ำยาขัดทาลงบนภาชนะที่ต้องการขัดให้ทั่วและขัดด้วยผ้านุ่ม
  2. ใช้ผ้าสะอาดเช็ดให้หมดคราบน้ำยา และขัดให้เป็นเงา

 เครื่องเงิน

          ขั้นตอนการทำความสะอาดเครื่องเงิน  มีหลักปฏิบัติดังนี้

  1. ใช้ดินสอพองกับน้ำมะนาวทาให้ทั่ว
  2. ใช้ผ้านุ่มๆ ขัดถูให้ทั่ว
  3. ล้างด้วยน้ำสบู่หรือผงซักฟอก
  4. ล้างด้วยน้ำเปล่าให้สะอาด
  5. เช็ดให้แห้งหรือคว่ำไว้ในที่โปร่งก็ได้

หมายเหตุ   การทำความสะอาดเครื่องเงินต้องระวังการขูดขีดเพราะเครื่องเงินเป็นรอยขีดข่วนง่าย

 (อ้างอิง  วณิชา  เพชรสุวรรณ.  งานบ้าน  ง 011 ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 1  หน้าที่ 37-38   บริษัท อักษรเจริญทัศน์ จำกัด  พิมพ์ครั้งที่ 14    กรุงเทพมหานคร  10200 )

 

ภาชนะเครื่องใช้ในการประกอบอาหาร

 1.   หม้อหุงข้าวไฟฟ้า    ใช้สำหรับหุงข้าว

2.   หม้อสเตนเลส   ใช้สำหรับต้มแกง

3.  ทัพพีทึบ  ใช้ตักอาหาร

4.  ทัพพีโปร่ง  ใช้ตักอาหารที่ไม่ต้องการให้น้ำติดขึ้นมา

5.  กระทะก้นลึก  ใช้ผัดหรือทอดอาหารที่มีปริมาณมาก

6.  กระทะแบน  ใช้ผัดหรือทอดอาหารที่มีปริมาณน้อย

7.  ตะหลิว  ใช้ผัดอาหาร

8.  ตะหลิวโปร่ง  ใช้ทอดหรือตักอาหารขึ้นจากน้ำมัน

9.  มีดสับ  ใช้สับอาหารให้ละเอียด

10. มีดเล็ก  ใช้สำหรับหั่นผัก เนื้อสัตว์

11. มีดบาง  ใช้ปอก หรือหั่นผลไม้

12. ลังถึง  ใช้นึ่งอาหารให้สุก

13. หม้อตุ๋น  ใช้เคี่ยวอาหารให้สุก เปื่อย

14. หม้อไฟ  ใช้ใส่อาหารที่ต้องการอุ่นให้ร้อนขณะรับประทาน

15. ชามผสม  ใช้ผสมอาหารที่มีปริมาณมาก

16. ถ้วยก้นลึก  ใช้สำหรับใสแกงประเภทต่างๆ

17. ถ้วยเล็ก  ใช้ใส่น้ำพริก หรือเครื่องปรุงรส

18. จานแบน  ใช้ใส่อาหารประเภททอด

19. จานแบนก้นลึก  ใช้ใส่อาหารประเภทผัด

20. กระชอน  ใช้กรองกะทิ ยีผัก ผลไม้สุก

21. แร่ง  ใช้ร่อนแป้งให้กระจายตัว ไม่เป็นก้อน

22  ตะแกรงปิ้ง  ใช้ปิ้งอาหารหรือย่างปลา

23.  เตาไมโครเวฟ  ใช้อบหรืออุ่นอาหาร

24. ถ้วยตวงมาตรฐาน  ใช้ตวงของเหลว มีขีดบอกปริมาณ ¼ ½ และ 1 ถ้วยตวง

25.  ถ้วยตวงมาตรฐาน  ใช้ตวงของแห้ง มี 4 ขนาด คือ ¼  1/3   ½  และ 1 ถ้วยตวง

26. ช้อนตวงมาตรฐาน  ใช้ตวงอาหารทั้งแห้งและเหลว มี 4 ขนาด คือ  ¼  ½   1 ช้อนชา และ 1 ช้อนโต๊ะ

 สิ่งที่ควรปฏิบัติในการเลือกใช้ภาชนะและเครื่องใช้ในการประกอบอาหาร

การเลือกภาชนะเครื่องใช้    ควรเลือกที่มีลักษณะและคุณสมบัติ ดังนี้

  1. ทำด้วยวัสดุ หรือส่วนประกอบของวัสดุที่ไม่มีพิษ ไม่เป็นสนิม เช่น สเตนเลส อะลูมิเนียม โลหะเคลือบ กระเบื้องเคลือบสีขาว ไม่มีลวดลาย ตกแต่งบนเคลือบสี ถ้าทำด้วยไม้ ควรเป็นไม้เนื้อแข็งไม่ทาสี
  2. มีผิวเรียบ ไม่เป็นร่อง ไม่มีซอกมุมที่แหลมคม มีปากกว้าง ก้นตื้น จะทำความสะอาดได้สะดวก
  3. ทนต่อการกัดกร่อนจากอาหารที่มีรสเปรี้ยวจัด เค็มจัด
  4. มีความแข็งแรงทนทาน ไม่แตกร้าวง่าย ไม่กะเทาะง่าย
  5. เป็นภาชนะเครื่องใช้ที่สะอาด ไม่เคยบรรจุสารเคมีที่เป็นอันตราย เช่น ยาฆ่าแมลง ปุ๋ยเคมี

 การใช้ภาชนะเครื่องใช้  ควรปฏิบัติดังนี้

  1. ควรจัดเตรียมภาชนะเครื่องใช้ให้ครบถ้วนก่อนลงมือประกอบขนมไทย
  2. ทำความสะอาดภาชนะเครื่องใช้ก่อนที่จะนำไปใช้
  3. ใช้ภาชนะเครื่องใช้ให้ถูกประเภท ถูกวิธี เพื่อให้ใช้ได้นานและคงทน
  4. หยิบจับภาชนะให้มั่นคง ถ้าภาชนะร้อนควรใช้ผ้าจับหูกระทะหุ้มก่อน  หรือถ้าต้องยกถ้วยแกงร้อนควรหาจานรองก่อนยก ทั้งนี้เพื่อป้องกันการปล่อยภาชนะตกแตก
  5. ล้างภาชนะเครื่องใช้ให้สะอาดทุกครั้งหลังการใช้ และนำเก็บเข้าที่ให้เรียบร้อย

( อ้างอิง อรุณี  ลิมศิริ  งานบ้านสมบูรณ์แบบ ง 011 หน้า 225-227 บริษัท สำนักพิมพ์วัฒนาพานิช จำกัด เขตพระนคร  กรุงเทพมหานคร 10200 )

 การจัดเก็บภาชนะเครื่องใช้และสถานที่ประกอบอาหาร

        เมื่อประกอบอาหารหรือรับประทานอาหารเสร็จแล้ว ควรทำความสะอาดภาชนะ อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหาร หรือรับประทานอาหารทันที เพื่อล้างคราบไขมันหรือเศษอาหารที่ติดอยู่ออกไปไม่ให้เกิดความสกปรก และเป็นแหล่งเพาะเชื้อโรค

การทำความสะอาดแก้วน้ำ ถ้วย จาน ชาม

  1. คัดแยกถ้วย จาน ชาม ออกเป็นพวกๆ ได้แก่ แก้วน้ำ ถ้วยกาแฟ ถ้วยชามที่ใส่อาหาร หรือที่เปรอะเปื้อนน้อย ภาชนะใหญ่และช้อนส้อม
  2. ล้างภาชนะที่เปื้อนน้อยก่อน คือแก้วน้ำ ถ้วยกาแฟ
  3. ล้างภาชนะใหญ่ต่างหาก ไม่ปะปนกับแก้วน้ำ หรือถ้วยชามที่แตกง่าย
  4. ภาชนะทุกชิ้นที่ล้างแล้วควรคว่ำให้สะเด็ดน้ำ บนที่คว่ำหรือในชามอ่าง ผึ่งแดดให้แห้ง
  5. ถ้าต้องการความสะอาดที่แน่นอนควรล้างถ้วยชามด้วยน้ำเดือดอีกครั้งก่อนคว่ำตาก
  6. เทน้ำแข็งหรือน้ำที่เหลือค้างอยู่ในแก้วทิ้ง
  7. นำแก้วน้ำวางเรียงลงในอ่าง หรือกะละมัง ใส่น้ำพอท่วม ใช้ฟองน้ำเช็ดถูความสกปรกออกให้หมด
  8. ละลายสบู่ หรือน้ำยาล้างจานให้เป็นฟอง ใช้ฟองน้ำชุบแล้วขัดถูแก้วให้สะอาด
  9. เตรียมน้ำสะอาด นำแก้วที่ขัดถูแล้วลงแช่ในอ่างน้ำ ล้างอย่างน้อย 2 ครั้ง ให้สะอาด
  10. คว่ำแก้วใส่ตะแกรง หรือตะกร้าโปร่ง ผึ่งแดดให้แห้ง เก็บเข้าตู้
    1. กวาดเศษอาหารออกจากจาน ชามให้เกลี้ยง
    2. ล้างด้วยน้ำธรรมดา 1 ครั้ง ใช้น้ำเพียงเล็กน้อย เพื่อชำระคราบสกปรกออกไปบ้าง
    3. ล้างในน้ำอุ่นผสมสบู่ ผงซักฟอก หรือน้ำยาล้างจาน โดยใช้ฟองน้ำหรือผ้านุ่มๆ ขัดถูจาน ชามให้สะอาด
    4. นำไปล้างในน้ำสะอาดอีก 2-3 ครั้ง
    5. เรียงจาน ชามใส่ตะแกรง หรือที่คว่ำชาม ตากให้แห้ง จัดเก็บเข้าตู้

วิธีล้างแก้วน้ำ  มีขั้นตอนดังนี้

วิธีล้างถ้วย จาน ชาม

การทำความสะอาดเตาและตู้กับข้าว

        เตาและตู้กับข้าวเป็นเครื่องใช้หลักที่ใช้ประจำในครัว ต้องใช้ทุกครั้งที่ประกอบอาหาร มีวิธีทำความสะอาดดังนี้

เตาถ่าน

  1. ใช้คีมเหล็กคีบถ่านที่ยังไหม้ไม่หมดออกจากเตา ใช้น้ำราดให้ไฟดับ ผึ่งไว้ให้แห้งแล้วเก็บไว้ใช้ต่อไปได้ และตักขี้เถ้าในเตาออกให้หมด
  2. ใช้กระดาษหรือใบตองแห้ง เช็ดขอบเตาให้สะอาด ทิ้งไว้ให้เตาเย็นลง แล้วหาแผ่นสังกะสีมาปิดครอบเตาไว้
  3. เก็บกวาดเศษเถ้าถ่านบริเวณรอบๆ เตาให้สะอาด
  4. ใช้ฟองน้ำชุบน้ำสบู่ หรือผงซักฟอกถูให้ทั่ว ถ้าเปื้อนน้ำมันควรใช้แผ่นขัดชุบผงซักฟอกขัดออก
  5. ใช้ผ้าสะอาดชุบน้ำพอหมาด เช็ดให้สะอาด
  6. หยิบถ้วยชามอาหารออกจากตู้กับข้าวนำไปวางไว้บนโต๊ะหาฝาปิด หรือใช้ฝาชีครอบไว้
  7. ใช้ไม้กวาดขนไก่ปัดฝุ่นละอองในตู้ออก
  8. ใช้ผ้าชุบน้ำพอหมาดเช็ดให้สะอาด ถ้ามีคราบสกปรกหรือเศษอาหารติดอยู่บ้าง ควรใช้แปรงชุบน้ำผสมผงซักฟอกขัดถูออก แล้วเช็ดด้วยผ้าจนสะอาด

เตาแก๊ส

ตู้กับข้าว

การทำความสะอาดสถานที่ประกอบอาหาร

        สถานที่ประกอบอาหารโดยทั่วไปจะเป็นบริเวณผนังด้านใดด้านหนึ่งของห้องครัว มักจะเปื้อนเปรอะเป็นรอยด่าง รอยคราบน้ำมันซึ่งเกิดจากการปรุงอาหาร ถ้าปล่อยทิ้งไว้นานไปจะทำให้ห้องครัวแลดูสกปรก ไม่เหมาะจะใช้เป็นที่ประกอบอาหาร เพราะจะทำให้อาหารสกปรกไปด้วย เราจึงควรดูแลจัดเก็บด้วยวิธีการดังต่อไปนี้

  1. กวาด เช็ด ถู ทำความสะอาดพื้นห้องครัวให้ทั่ว โดยเฉพาะบริเวณใกล้เตา
  2. ถ้ามีคราบน้ำมัน เศษอาหารกระเด็นติดอยู่ตามผนัง พื้นห้อง ต้องใช้น้ำผสมผงซักฟอกหรือน้ำยาขัดพื้น ขัดถูทำความสะอาดให้เกลี้ยง
  3. ใช้ผ้าถูพื้นเช็ดพื้นห้องครัวให้แห้งสนิทอยู่เสมออย่าให้เปียกชื้น
  4. ทำความสะอาดอ่างล้างมือทุกวัน
  5. นำขยะในห้องครัวไปกำจัดทิ้งทุกวัน  เพื่อป้องกันไม่ให้เป็นแหล่งเพาะเชื้อโรค หรือเป็นอาหารของมด จิ้งจก หนู แมลงสาบ
  6. กวาด ทำความสะอาดท่อระบายน้ำบริเวณที่ล้างชาม หรือทางระบายน้ำใกล้ห้องครัว เพื่อไม่ให้เกิดขยะ และกลิ่นเหม็นเน่า

 

สิ่งที่ควรปฏิบัติในการประกอบอาหาร

  1. เตรียมเครื่องใช้ต่างๆ ให้ครบถ้วน
  2. หยิบจับเครื่องใช้ให้มั่นคงไม่มีเสียงดัง
  3. วางแผนในการเตรียมอาหารให้พร้อมว่าจะทำสิ่งใดก่อนหลัง เพื่อให้เกิดความสะดวกในขณะลงมือประกอบอาหาร
  4. รักษาอนามัยในการประกอบอาหารอย่างเคร่งครัด
  5. รักษาความสะอาดครัวอยู่เสมอ โดยเฉพาะพื้นครัวต้องไม่มีน้ำหกเลอะเทอะ ถ้ามีต้องรีบเช็ดให้แห้งเพื่อป้องกันอุบัติเหตุ
  6. ปิดฝาตู้และลิ้นชักทุกครั้งเมื่อเลิกใช้แล้ว
  7. ปิดแก๊ส ปิดไฟ ดับถ่านทุกครั้งที่เลิกใช้
  8. ทำความสะอาดภาชนะใส่เครื่องปรุงให้สะอาดหลังการใช้ เช่น ขวดน้ำปลา ขวดพริกไทย โดยการเช็ดภายนอก ปิดฝาเครื่องปรุงแล้วนำมาเก็บที่เดิม
  9. การทำความสะอาดภาชนะเครื่องใช้และบริเวณที่ประกอบอาหาร ควรทำเป็นประจำทุกครั้งหลังจากปรุงอาหาร และหลังจากรับประทานอาหารเสร็จแล้วทุกมื้อ
  10. สมาชิกในครอบครัวควรจัดแบ่งหน้าที่กัน ช่วยกันเตรียมการประกอบอาหารเพื่อผ่อนแรงและประหยัดเวลา

การจัดตกแต่งอาหาร

       มนุษย์เราไม่ได้บริโภคอาหารเพื่อสนองความต้องการของร่างกาย หรือบำบัดความหิวแต่เพียงอย่างเดียว แต่เราบริโภคอาหารเพื่อสนองความต้องการทางจิตใจด้วย ดังนั้น จึงควรจัดอาหารให้น่ารับประทาน โดยมีหลักการคือ

  1. จัดการอาหารแต่ละมื้อให้มีความแตกต่างกันในเรื่อง สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส เพื่อช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร เช่น  อาหารควรมีสีเขียว สีแดง สีเหลือง หรือมีรสเปรี้ยว เผ็ด เค็มบ้าง ลักษณะของอาหารควรนุ่ม กรอบ เป็นต้น
  2. ใช้ภาชนะอุปกรณ์ในการรับประทานอาหารที่แห้งสะอาด สวยงาม ควรใช้ภาชนะสีขาว เพื่อความสะอาดและเห็นความงามของอาหาร ตลอดจนใช้ภาชนะเหมาะกับอาหารที่จะใส่ เช่น ชามใส่แกง จานเปลใส่ปลาทอด ถ้วยใส่น้ำพริก เป็นต้น
  3. จัดบรรยากาศสิ่งแวดล้อมในระหว่างรับประทานอาหารให้ดี เช่น จัดวางโต๊ะ เก้าอี้ และอุปกรณ์ที่ใช้ในการรับประทานอาหารให้เป็นระเบียบเรียบร้อยและพร้อมใช้งาน เปิดหน้าต่างหรือเปิดพัดลมให้อากาศถ่ายเทสะดวก จัดแจกันดอกไม้วางบนโต๊ะอาหาร มีภาพทิวทัศน์ที่สวยงามติดฝาผนัง หรือเปิดเพลงเบาๆ ในระหว่างรับประทานอาหาร เป็นต้น

( อ้างอิง  ดร.อมรรัตน์  เจริญชัย.  งานบ้าน  ช่วงชั้นที่ 3  ตามหลักสูตรการศึกษาขั้นพื้นฐาน พุทธศักราช 2544  พิมพ์ครั้งที่ 2  พ.ศ. 2547  หน้า163 – 166 บริษัท สำนักพิมพ์วัฒนาพานิช จำกัด กรุงเทพฯ 10200 )

หน่วยการเรียนรู้ที่ 4

                                                           หน่วยการเรียนรู้ที่  4

                                                    เรื่อง    หลักการประกอบอาหาร

 หลักการประกอบอาหารเพื่อสงวนคุณค่าทางโภชนาการ

           การจะปรุงอาหารให้สะอาด ปลอดภัย ดูน่ารับประทาน และคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไม่สูญเสียไปมากในระหว่างการปรุง ปฏิบัติได้ดังนี้

1.  ขั้นเตรียมก่อนทำ   เมื่อตัดสินใจว่าจะทำอาหาร ควรปฏิบัติดังนี้

1.1    ศึกษาหาความรู้ก่อนว่า อาหารสิ่งนั้นมีส่วนผสมอะไรบ้าง แล้วมีวิธีทำอย่างไร ต้องใช้อุปกรณ์อะไรบ้าง จดและทำบัญชีไว้

1.2    เตรียมหาส่วนผสมตามที่ทำรายการไว้แล้วให้พร้อมเพื่อป้องกันการขลุกขลักระหว่างทำอาหาร อาหารจะอร่อยมีรสดีย่อมขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่ครบถ้วนและคุณภาพของส่วนผสมนั้น

1.3     เตรียมอุปกรณ์ให้พร้อม แล้วสำรวจดูสภาพ ถ้าชำรุด ควรซ่อมแซมไว้ล่วงหน้า ถ้าบางอย่างต้องทำความสะอาด ก็ควรทำล่วงหน้าไว้ให้เสร็จก่อน เพื่อป้องกันการล่าช้าในการปฏิบัติ

1.4      ถ้าเป็นอาหารสด ต้องล้างให้สะอาดก่อน แล้วจึงหั่นสับตามต้องการ เนื้อสัตว์ เช่น กุ้ง ต้องรีบเด็ดหัวปลอกเปลือก ปลาต้องขอดเกล็ดแล้วหั่น เนื้อสัตว์อื่นๆ เช่น หมู เนื้อ ควรหั่นตามต้องการ เตรียมไว้ให้พร้อม

1.5     พวกผัก ต้องเด็ดก้าน ตัดราก ล้างแล้วหั่นเตรียมไว้ให้พร้อม เพื่อรักษาคุณค่าทางอาหารไว้ให้มากที่สุด ส่วนชนิดที่รับประทานสดๆ เช่น ผักจิ้ม เครื่องจิ้ม ก็ล้างให้สะอาดเตรียมไว้สำหรับรับประทานได้ทันที

1.6     พวกเครื่องแกง ต้องล้าง หั่น หรือซอย วางพักใส่จานไว้ ให้ครบทุกชนิดตรวจดูว่าเครื่องแกงที่จะใส่ครบทุกชิ้นหรือยัง เช่น เครื่องแกงเผ็ด ต้องมีพริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด เป็นต้น  เครื่องเทศต้องวางเป็นกองๆ ในจานเดียวกัน แล้วใส่ครกโขลกตามลำดับก่อนหลัง ส่วนมะพร้าวควรคั้นเตรียมไว้ แล้วแยกหัวและหางออกต่างหาก

2.   ขั้นการปรุง  ควรปฏิบัติดังนี้

2.1    ทำตามลำดับขั้นของวิธีทำ ไม่ทำงานสับสนหรือข้ามขั้น เช่น การหุงข้าวด้วยเตาถ่าน ระหว่างที่ไฟยังไม่ติดดี ควรตวงข้าว เก็บกากข้าวทิ้ง แล้วซาวข้าวใส่น้ำตามส่วน ปิดฝาหม้อ ตั้งไฟ เป็นต้น จะทำให้ปรุงอาหารได้สะดวก รวดเร็ว และยังเป็นการช่วยสงวนคุณค่าของอาหารในอีกแบบหนึ่งด้วย

2.2    อาหารพวกแกง พวกต้ม ควรจะทำเสียก่อน พวกเนื้อสัตว์ที่มีใยเหนียว เช่น เนื้อวัวต้องเคี่ยวนานให้ทำก่อน เพราะขณะรอให้เนื้อเปื่อย เราก็ทำอาหารอย่างอื่นได้

2.3      วิธีทำอาหารแต่ละอย่าง ต้องให้เป็นไปตามตำหรับหรือตามใบงาน และทำตามลำดับขั้นตอนที่บอกไว้ว่าใส่อะไรก่อนหลัง พวกยำ หรือตำ ต้องเตรียมเครื่องปรุงไว้ใกล้ๆ เมื่อถึงเวลารับประทาน จึงเคล้าปรุงรส แต่พวกผัดทำที่หลังสุดก็ได้ เพื่อให้ได้รับประทานขณะที่ยังร้อนๆอยู่

 3.     ขั้นการเก็บล้าง  ควรปฏิบัติดังนี้

3.1      เมื่อประกอบอาหารเสร็จแล้ว ต้องทำความสะอาดอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ทุกชิ้น และห้องครัวให้เรียบร้อย เช่น ล้างถ้วย ชาม หม้อ ครก เขียง อ่างล้างชาม เตา ตลอดจนการกวาดถูห้องครัว และเทขยะมูลฝอยให้เสร็จทุกครั้ง

3.2     เก็บอุปกรณ์เข้าที่ให้เรียบร้อยทุกครั้งและครบถ้วน ผู้ประกอบอาหารควรได้สำรวจจำนวนและสภาพของอุปกรณ์ให้ถี่ถ้วน เพื่อป้องกันการชำรุดเสียหาย อันอาจเกิดขึ้นได้  ยิ่งทำอาหารี่ต้องใช้อุปกรณ์จำนวนมาก ก็จำเป็นต้องระมัดระวังมากยิ่งขึ้น

3.3     การเก็บล้างภาชนะที่ใช้ในการประกอบอาหาร ควรทำไปในระหว่างเวลาประกอบอาหาร ไม่ควรคอยให้ทำอาหารเสร็จก่อน แล้วจึงล้าง จะทำให้เสียเวลาโดยเปล่าประโยชน์

เรื่องควรทำเมื่อปรุงอาหาร

  1. อุปกรณ์ต่างๆเตรียมไว้พร้อมทำงานไม่ขลุกขลัก
  2. ถ้าเป็นอาหารสดต้องล้างน้ำก่อน
  3. หั่นเนื้อสัตว์ออกเท่าที่ต้องการใช้
  4. ปิดฝาหม้อเมื่อหุงต้ม จะช่วยให้อาหารสุกเร็ว และช่วยสงวนคุณค่าอาหารไว้
  5. จาน ชาม อุปกรณ์ ต้องล้างก่อนเก็บ
    1. พยายามใช้อาหารสีแตกต่างกัน เช่น แกงส้มผักรวม ข้าวผัดอนามัย ปลาทอดราดพริก
    2. การประกอบหรือการปรุงถูกวิธี คือ หุงต้มโดยวิธีสงวนคุณค่าของอาหาร เช่น การหุงต้มผักอย่าให้เละ เป็นต้น
    3. ตกแต่งอาหารด้วยผักและผลไม้ เช่น ใช้มะเขือเทศ สับปะรด ต้นหอม ผักชี พริกแดง แต่งอาหาร จานอาหารสำเร็จรูปจะดูสวยสดน่ารับประทาน
    4. เลือกใช้ภาชนะที่เหมาะสม  จะช่วยให้อาหารน่ากิน

วิธีช่วยให้อาหารแต่ละมื้อน่ากิน

(อ้างอิง  วณิชา  เพชรสุวรรณ  งานบ้าน  ง 011  ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 1  พิมพ์ครั้งที่ 14  หน้า 116-117  บริษัท อักษรเจริญทัศน์ จำกัด  กรุงเทพมหานคร 10200  )

 ประโยชน์ของอาหาร

1.   ไข่สด   หมายถึงไข่ไก่ หรือไข่เป็ด และไข่นกต่างๆ ไข่สดเป็นอาหารอย่างดีของร่างกายเพราะมีธาตุต่างๆอยู่

      มาก เช่นไข่ขาว มีธาตุแอลบิวเมน ไข่แดงมีธาตุไนโตรเจน ในประเภทไข่ด้วยกันไข่ไก่สดมีประโยชน์แก่

      ร่างกายมากกว่าไข่เป็ดและไข่นก เพราะกินไข่ไก่ 1 ฟอง จะได้ธาตุ โปรตีนเท่ากับเนื้อ 2 ออนซ์ (แต่ผู้ที่เป็น

      โรคบวมตามข้อ เช่นโรคเก๊า และโรครูมาติซั่ม ห้ามรับ ประทานไข่แดง แต่ให้รับประทานไข่ขาวได้) ไข่สด

      ที่ลวกแล้วย่อยง่าย ถ้าต้มให้สุกจนแข็งตัวย่อยยาก

 2.   ผักชีล้อม   มีประโยชน์แก่ร่างกายเพราะเป็นยาฟอกโลหิต ใช้รับประทานสดๆ หรือต้มซุป ทั้งยังแก้โรคบวม

      ตามข้อรูมาติซั่มอีกด้วย

3.  หัวผักกาด หัวแครอท  เป็นประโยชน์แก่ร่างกายเป็นยาขับเบาแก้โรคปัสสาวะพิการ ใช้ต้มรับประทาน

4.   ใบชาและกาแฟ  ทั้งสองอย่างนี้มีธาตุด่างเจือปนอยู่ ดื่มมากทำให้เส้นประสาทอ่อนกำลัง มีอาการปวดศีรษะและท้องผูก บางคนนอนไม่ค่อยหลับ

5.   ผลมะเขือเทศ  เป็นยาระบายอย่างอ่อน มีธาตุให้ความหวานและมีไนโตรเจนมาก

6.   ผลองุ่นสด  เป็นประโยชน์แก่ร่างกาย โดยเฉพาะใช้เป็นยาขับเบาฟอกโลหิตให้คนไข้รับประทาน เป็นอาหารไม่แสลง

7.   น้ำผึ้งแท้ ที่ได้จากป่าสูงมีพรรณไม้นานาชนิด เป็นอาหารชูกำลัง วิเศษกว่าน้ำตาลทั้งเป็นอาหารไม่แสลง คนไข้รับประทานได้ใช้เป็นยาระบายและแก้อ่อนเพลีย ทำให้จิตใจสดชื่น

8.     ผักคื่นฉ่าย  เป็นยาฟอกโลหิตแก้โรคผิวหนัง

9.    มะนาว  มีประโยชน์ใช้เป็นยาฟอกโลหิต ระงับความร้อนของไข้ และใช้เป็นยาระบาย ใช้แก้โรคบวมตามข้อได้ ถ้าใช้ผสมกับน้ำผึ้ง จะเป็นยาชูกำลังแก้หิวโหยอ่อนเพลีย และเป็นยาขับเบาล้างลำไส้ (น้ำมะนาวสด 1 ช้อนโต๊ะ น้ำ 1 ถ้วยแก้ว น้ำผึ้ง 4 ช้อนโต๊ะผสมกัน)

10.    มักกะโรนีและเส้นบะหมี่  ทั้งสองอย่างนี้เป็นอาหารย่อยง่าย จึงมีผู้รับประทานกันมากโดยเฉพาะบะหมี่ นายแพทย์ผู้หนึ่งกล่าวว่ามักกะโรนีและบะหมี่นั้น  มีธาตุโปรตีนอยู่พอเพียงที่จะเสริมพลังในร่างกายเท่าๆ กับ ที่เรารับประทานเนื้อสัตว์

11.   เนื้อสัตว์  มีคุณประโยชน์ต่อร่างกายมาก  แม้ว่าวงการแพทย์บางสถาบันจะกล่าวชี้จุดของการบั่นทอนชีวิตและร่างกาย เช่น ทำให้เป็นผู้มีอายุสั้น เพราะการรับประทานเนื้อสัตว์มากเกินไป ด้วยเป็นสัตว์มีเนื้อเหนียวย่อยยาก สิ้นเปลืองการทำงานของกระเพาะอาหารและทำให้เหน็ดเหนื่อยกว่าที่ควรสัตว์เหล่านี้มี เนื้อโค กระบือ แกะ สุกร เป็ด ไก่ นก แต่ก็ได้แยกแยะไว้อีก ว่าจำพวกสัตว์น้ำ ปู ปลา หอย และกุ้ง เป็นต้น แม้จะย่อยง่ายก็จริง แต่ก็ทำให้เกิดโรคแก่ร่างกายได้เช่นกัน

12.  ทุเรียน   เมื่อนำเอามาเจือกะทิที่มีรสน้ำตาล ทำให้เกิดความหวานมันจัด มีโทษต่อร่างกายด้วยเป็นของแสลง อย่างหนึ่ง ถ้ารับประทานโดยไม่ผสมเจือปนสิ่งใดๆ ไม่สู้จะเกิดโทษ   ทุเรียนเป็นผลไม้ที่มีรสจัด  มีธาตุด่าง เป็นเกลืออยู่มาก  มีทั้งธาตุหวานมันอยู่ในตัวและกลิ่น แรงจัด ถ้าจะให้โทษก็คือ รับประทานมากเกินสมควรมักจะทำให้ท้องขึ้น

13    มะละกอ  เป็นผลไม้ที่มีคุณประโยชน์ต่อร่างกายมาก ทั้งไม่เกิดการแสลงแต่อย่างใด เป็นยาช่วยย่อยอาหาร     รับประทานมากไม่มีโทษเหมือนทุเรียน

14.  มะม่วงสุก  มีทั้งให้คุณและให้โทษ  ให้คุณคือเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย  ให้โทษมักจะทำให้เสาะท้อง ปวดท้อง ลงท้อง และเป็นบิด

15. น้ำนม  เป็นอาหารอย่างดี เพราะมีธาตุที่จะเลี้ยงชีวิตได้อย่างสมบูรณ์ ซึ่งสถาบันการแพทย์รับรองแล้ว ว่าเป็นอาหารเด็ก และคนป่วย แต่ต้องเป็นนมสด แต่นายแพทย์ฮาโร เดวิด วิเคราะห์ไว้ว่า ผู้ที่ไม่เจ็บไข้รับประทานมาก ไม่เกิดผลดี จะทำให้เป็นทางทำให้เกิดโรคตับบวมและไตพิการถึง 70 เปอร์เซ็นต์ การรับประทานนม ที่ถูกต้องเป็นประโยชน์ต่อร่างกายที่แท้จริง ต้องเป็นนมสดสะอาด ถ้าต้มแล้วจะขาดธาตุสำคัญ

16. นมเปรี้ยว  มีประโยชน์สามารถฆ่าเชื้อโรค (ตัวเยิ้ม) ในลำไส้ ซึ่งมักปรากฎแก่คนชราที่เกิดโรคลำไส้มาก นายแพทย์ผู้หนึ่งกล่าวว่า ผู้ที่รับประทานนมเปรี้ยวและทำงานกลางแจ้งเป็นกิจวัตร จะทำให้ร่างกายได้รับความสมบูรณ์ไม่แก่เกินวัย ทั้งยังขจัดโรคลำไส้อีกด้วย

17. ลูกนัด   จากการค้นคิดและวิจัยของสถาบันการแพทย์กล่าวว่าเนยเกิดจากลูกนัด มีประโยชน์กว่าเนยทำจากนม เพราะเป็นผลไม้อย่างวิเศษ ย่อยง่าย

18. หัวหอม  เป็นประเภทพืชที่มีกรดและน้ำมันวอลาตีน หัวหอมต้มแล้วเป็นยาชูกำลังอย่างหนึ่ง ทั้งป้องกันเชื้อโรคในกระเพาะอาหาร ป้องกันไม่ให้อาหารบูดเน่า เป็นยานอนหลับได้

19. ส้มต่างๆ  ช่วยย่อยอาหาร เป็นยาระบาย ช่วยฟอกโลหิต ช่วยแก้โรคเก๊าท์รูมาติชั่ม

20. สับปะรด  เป็นอาหารประเภทชูกำลังอย่างหนึ่ง ช่วยธาตุในกระเพาะย่อยอาหาร แก้ธาตุพิการ เจ็บในคอ ขับเบา โรคเหน็บชา ทั้งยังเป็นยาฟอกโลหิตด้วย

21. สาคู  อาหารชนิดนี้ทำมาจากแป้ง มันสำปะหลัง และแป้งท้าวยายม่อม เป็นอาหารชูกำลังย่อยง่าย เหมาะสำหรับคนป่วยไม่มีพิษแสลงเจือปน

22. เครื่องเทศ  เป็นของเผ็ดร้อน ใช้เป็นยาบำรุงธาตุพอสมควร แต่ถ้าเอามาประกอบอาหารเกินปริมาณ จะให้โทษแก่ร่างกาย เช่น ทำให้กระเพาะอาหารและลำไส้พิการ ขาดกำลังย่อยอาหาร

23. ผักสดต่างๆ  การรับประทานผักสด (ที่สะอาดแล้ว) เป็นการเสริมพลังร่างกายได้อย่างดียิ่ง เพราะมีธาตุต่างๆ และธาตุเกลืออยู่พร้อม การถ่ายอุจาระก็สะดวก กับทั้งเป็นยาฟอกโลหิต เป็นยาบำบัดโรคผิวหนังต่างๆ (ผักที่ต้มแล้วมีประโยชน์น้อยกว่าที่ควร)

24. หัวใช้เท้า  เป็นยาแก้โรครูมาติซัมวิเศษนักเพราะมีธาตุด่างมากฟอกโลหิตได้อย่างดี

25.   มะปราง เงาะ ลิ้นจี่ มังคุด  ทั้ง 4 อย่างนี้ เป็นผลไม้ชูกำลัง แก้หิวโหยโรยแรง ทำจิตใจให้สดชื่นหายอ่อนเพลีย โดยเฉพาะมะปราง เป็นยาแก้เหน็บชา ขับปัสสาวะ

26.  อ้อยสดและน้ำตาลสด  ทั้ง 2 อย่างนี้ รับประทานสดๆ ให้ประโยชน์แก่ร่างกาย แต่ถ้านำไปแปรสภาพเช่นเคี่ยวให้งวดกลับเป็นของแสลงได้

 เครื่องเทศแบบไทย

         มนุษย์เรารู้จักนำเครื่องเทศมาใช้ในการปรุงอาหาร และทำยามาแต่โบราณนับได้เป็นพันๆ ปีมาแล้ว ในที่นี้จะขอกล่าวเฉพาะ เครื่องเทศแบบไทยๆ หรือที่คนไทยรู้จักคุ้นเคย และนิยมใช้ปรุงอาหารกับอยู่ในยุคปัจจุบัน

1.   พริก  ในการปรุงอาหารไทย พริกเป็นเครื่องปรุงที่จะขาดเสียมิได้ ซึ่งเรานิยมใช้แตกต่างกันตามแต่ชนิดของมัน เช่น พริกขี้หนูสดใช้หั่นใส่น้ำจิ้ม ยำต่างๆ มีรสเผ็ดมาก พริกขี้หนูแห้งป่น เป็นพริกป่น พริกชี้ฟ้า เมื่อแก่จัดจะมีสีเขียวเข้ม และเปลี่ยนเป็นสีแดงเมื่อสุก พริกชี้ฟ้าเขียวและแดงสดๆ มักนำมาหั่นเฉียงใส่อาหาร จำพวกผัดพริกต่างๆ หรือใช้แต่งหน้าอาหารให้ชวนน่ารับประทาน ส่วนที่ตากแห้งแล้วก็ใช้ตำเป็นน้ำพริกแกงทั่วไป พริกหยวกเป็นพริกที่มีขนาดใหญ่กว่าชนิดอื่น มีสีเขียวอ่อนรสไม่จัด ใช้เป็นเครื่องจิ้มแทนผักได้หรือนำไปยัดไส้ต่างๆ

2.    พริกไทย  มีรสเผ็ดร้อน พริกไทยสดใช้ใส่อาหารจำพวกผัดเผ็ดต่างๆ เช่น หมูป่าผัดเผ็ด พริกไทยที่แก่จัด เมื่อเมล็ดแห้งแล้ว จะมีสีดำเรียกว่า พริกไทยดำ แต่เมื่อนำมาแช่น้ำ เอาเปลือกออกแล้ว จะมีสีขาวเรียกว่าพริกไทยขาว นิยมใช้ในการช่วยดับกลิ่นคาวทำให้มีกลิ่นหอม แต่ถ้าใส่มากเกินไปจะทำให้รสชาติของอาหารเปลี่ยนไปได้

3.   ผักชี  มีกลิ่นหอมใช้ได้ทั้งต้น รากใช้โขลกรวมกับกระเทียม พริกไทยใช้ในการหมักเนื้อสัตว์ต่างๆ ต้นใช้รับประทานเป็นของแกล้มกับอาหารประเภทยำต่างๆ เป็นเครื่องจิ้มกับน้ำพริก หรือหลนใบใช้แต่งหน้าอาหารให้มีกลิ่นหอมและสวยงาม

4. ยี่หร่า  นำผลมาคั่วให้หอม ใช้เป็นเครื่องปรุง น้ำพริกแกงมัสหมั่น พะแนง คลุกเนื้อสเต๊ก ไม่นิยมใส่ยี่หร่ากับแกงหมู เพราะจะทำให้กลิ่นแปลกไป ตำรวมกับลูกผักชีไว้หมักเนื้อ ยี่หร่าโดยทั่วไปจะมีรสเผ็ด ขมเล็กน้อยและมีกลิ่นฉุน ซึ่งไม่ควรใช้มากเกินไป

5.     อบเชย  เปลือก ต้น และใบมีกลิ่นหอมเนื่องจากมีน้ำมันหอมระเหย นำเปลือกมาใช้ทั้งคุ้นในการดับกลิ่นคาว เช่นใส่แกงมันหมั่น น้ำซุปเนื้อ พะโล้ อบเชยป่น นิยมใช้แต่งกลิ่น ขนมเค็ก ขนมอบต่างๆ มีคุณสมบัติแก้ลมจุกเสียดและขับลม

6.   สะระแหน่  มีน้ำมันหอมระเหย จำพวกเมนทอลมาก ใช้ใบในการปรุงแต่งกลิ่นอาหารคาว เช่น ยำต่างๆ ลาบ พล่า นอกจากนี้ ยังใช้แต่งหน้าแต่งกลิ่นในเครื่องดื่ม จำพวกคอกเทลได้อีกด้วย

7.  โหระพา  ใช้ส่วนของใบ ยอดอ่อน และเมล็ดในการปรุงอาหารจำพวกแกงเผ็ดต่างๆ เช่น พะแนง แกงเขียวหวาน แกงเผ็ดต่างๆ ใช้เป็นผักแกล้มกับลาบ พล่า ยำต่างๆ ใช้ผัดกับหอยลาย หอยกะพง อบกับหอยแมลงภู่ เมล็ดนำมาแช่น้ำรับประทานได้คล้ายเมล็ดแมงลัก

8.  กระเพรา  มี 2 ชนิด คือกระเพราขาวและกระเพราแดงใช้ปรุงอาหารเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ต่างๆ เช่น ผัดกระเพราเนื้อ ไก่ กุ้ง และใส่ในแกงป่า

9.   ลูกกระวาน   นิยมใส่ในแกงเผ็ดหรือแกงมัสหมั่นเป็นส่วนใหญ่ เวลาใช้ต้องกระเทาะเปลือกก่อนจึงจะได้กลิ่นหอม

10.  กานพลู  ใช้ดอกที่ตากแห้งแล้วมาปรุงแต่งรสอาหาร เช่น แกงมัสหมั่น ข้าวหมกไก่ ใช้ใส่แต่งกลิ่น ขนมอบต่างๆ

11.    โป๊ยกั๊ก  ลักษณะผลจะมี 8 กลีบ โดยรอบมองดูคล้ายๆดาวแปดแฉก จึงมีชื่อเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า จันทน์แปดกลีบ ซึ่งแต่ละกลีบจะมีเมล็ดอยู่ภายใน เราใช้ส่วนของผลในการปรุงอาหารเช่นทำพะโล้

12. จันทร์เทศ  เป็นไม้ยืนต้นที่ให้กลิ่นหอม ส่วนของเนื้อไม้ เราเรียกว่า แก่นจันทน์   ส่วนของดอกและผล (ดอกจันทน์และลูกจันทน์) มีน้ำมันหอมระเหยทำให้มีกลิ่นหอม ใช้เป็นเครื่องปรุงในอาหารคาว เช่น แกงมัสหมั่น ข้าวหมกไก่ ปรุงขนมเค็ก ขนมปัง คุกกี้ คุณสมบัติช่วยในทางไล่ลม

13.   กระชาย  เป็นพืชล้มลุกตระกูลว่าน หัวและรากเรียวยาวมีสีเหลือง ส่วนที่ใช้คือราก ซึ่งงอกเป็นพวงจากหัว ใช้ผสมน้ำพริกแกงต่างๆ น้ำพริกขนมจีนน้ำยา ใส่ในผัดเผ็ดจำพวกปลา  เพื่อดับกลิ่นคาว

14.  กระเทียม  เป็นพืชล้มลุก ใบหนาแบนยาว ส่วนของต้นและหัวสีขาว นิยมใช้กันมากในอาหารไทยและอาหารจีน ผัดผักต่างๆ เช่น ผัดผักบุ้ง ผัดคะน้า ผัดหมู ผัดกุ้ง ผัดไก่ ผสมเครื่องแกงเผ็ดต่างๆ ผสมทำน้ำจิ้มต่างๆ เจียวกับน้ำมันเพื่อแต่งกลิ่นอาหาร เช่น ใส่ก๋วยเตี๋ยว แกงจืด เป็นต้น โขลกผสมรวมกับรากผักชี พริกไทย เกลือใช้หมักเนื้อสัตว์ต่างๆ รับประทานสดๆ เป็นของแกล้มกับข้าวขาหมู ทำกระเทียมดอง

15.   ขมิ้น  เป็นพืชล้มลุกที่เจริญเติบโตและงอกงามดีในฤดูฝน ขมิ้นชันมีกลิ่นฉุนและสีเข้มเราจึงนิยมใช้แต่งสีอาหาร เช่น แกงเหลืองของทางใต้ ข้าวหมกไก่ แกงกะหรี่ แช่ข้าวเหนียวที่หุงเป็นข้าวเหนียวเหลือง ใส่ขนมเบื้องญวน เป็นต้น ส่วนขมิ้นอ้อย จะมีสีอ่อนกว่าและกลิ่นฉุนน้อยกว่า

16.  ข่า เง่าข่ามีลักษณะเป็นปล้องสั้นๆ มี 2 ชนิดคือ ข่าใหญ่ และข่าเล็ก ใช้ได้ทั้งอ่อนและแก่ในการปรุงอาหาร เช่น ต้มข่าไก่ และใช้ผสมเครื่องปรุงน้ำพริกแกงต่างๆ

17.  ตะไคร้  เป็นพืชจำพวกหญ้าที่มีน้ำมันหอมระเหย ใช้เป็นเครื่องปรุงน้ำพริกแกงต่างๆ ใช้ห่อปลาหรือยัดไส้เวลาจะเผา ซอยละเอียดผสมเครื่องปรุงยำและพล่า คั้นน้ำเป็นเครื่องดื่มแก้กระหาย

18.  คื่นฉ่าย  ใช้ก้านและใบปรุงอาหารโดยผัดรวมกับเนื้อสัตว์ใส่ปรุงแต่งกลิ่นในน้ำสต๊อก หั่นหยาบใส่ข้าวต้ม ปลานึ่ง

19.  เปราะหอม  นิยมใส่ในเครื่องปรุง เพื่อดับกลิ่นคาว เช่น ในน้ำซุปเนื้อ แกงป่า แกงปลาไหล ไม่นิยมใส่มากเพราะจะทำให้เสียรสชาติของอาหาร

20.  มะกรูด  ที่ใบและผลมีน้ำมันหอมระเหยมาก ใบไว้ใส่ต้มยำซอยใส่ฉู่ฉี่ ทอดมัน โรยหน้าห่อหมก ผิวมะกรูดผสมเครื่องปรุงน้ำพริก ใช้ทั้งลูกใส่ในน้ำพริกขนมจีน และแกงเทโพ

 ความรู้รอบครัว

1.    แจ่ว  คุณค่าอาหารที่ได้จากแจ่วบองมีมากมาย อย่างเช่น เราได้โปรตีน คัลเซี่ยม เหล็ก ฟอสฟอรัส วิตามินบี 1 และบี 2  จากปลาร้า ตะไคร้ให้คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามินเอ         คัลเซี่ยมและเหล็ก ส่วนกระเทียมกินแล้วได้ ธาตุไอโอดีน ซึ่งไม่ใช่มีอยู่ในอาหารทะเลเท่านั้น ผักที่ใช้กินกับแจ่วบองทุกชนิดได้ วิตามินซี-เอ คัลเซี่ยม เหล็กเป็นต้น

2.     ข้าวต้มผัด  การเอาข้าวเหนียวมารับประทาน พร้อมกับมะพร้าว น้ำตาล เกลือ และกล้วยสุก พร้อมทั้งถั่วดำ ทำให้ได้คุณค่าอาหารพร้อมมูล ทั้งโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และพลังงานเป็นอาหารที่หอบหิ้วได้สะดวก และเก็บไว้ทนด้วย

3.     บำรุงไขข้อ   การต้มซุบหางวัว ต้องใช้ไฟอ่อนๆ ให้เดือดปุดๆ ถ้าใช้ไฟแรงหางวัวจะแข็งกระด้างถึงจะเปื่อยก็เปื่อยแบบไม่อร่อย เชื่อกันว่า การกินหางวัวบ่อยๆ จะช่วยบำรุงไขข้อ เพราะตามข้อของกระดูกมักจะมีเยลลาตินอยู่มาก

4.   บะเต็ง  หมูหวานหรือบะเต็ง คนไทยเราเอามาใช้เป็นอาหารตัวประกอบหลายอย่าง เช่น ข้าวคลุกกะปิ น้ำพริกลงเรือ ซึ่งช่วยให้มีรสหวานกลมกล่อม และแถมยังให้โปรตีนอีกด้วย

5.     ขนมปังหน้าต่างๆ  ขนมปังปอนด์ที่จะเอามาทาหน้าหมู มักจะใช้ขนมปังที่ค้างคืน จะได้แห้งและทอดได้กรอบดี ส่วนหน้าต่างๆ นั้นก็มีหน้าหมู หน้าเนื้อหน้ากุ้ง และหน้าปลากราย แต่ไม่ว่าจะหน้าอะไร มักจะนิยมใส่ไข่เพื่อให้สวนผสมประสานติดกัน ถ้าใช้แป้งสาลีแทนจะได้ขนมปังหน้าแข็ง

6.    เพิ่มโปรตีน  แป้งข้าวเหนียว ถั่วเขียว งา ที่ใช้ทำซาลาเปาทอดนี้ให้โปรตีนแก่ร่างกายอย่างมาก เพราะถั่วเขียวเมื่อสุกแล้ว ให้โปรตีนถึง 11 เปอร์เซ็นต์ ส่วนงาก็ไม่ใช่เคี้ยวมันดีอย่างเดียว แต่ช่วยเสริมสร้างโปรตีนให้มากขึ้นอีกด้วย ซาลาเปาทอดจึงเป็นโปรตีนในของหวานที่สมบูรณ์แบบอีกอย่างหนึ่ง

 เทคนิควิธีในการประกอบอาหาร

1.   ทอดไส้กรอกไม่ให้แตก   นำไส้กรอกลวกน้ำร้อนจัดก่อน แล้วทิ้งไว้ให้เย็น ผึ่งลมให้แห้ง นำไปทอด ไส้กรอกจะไม่แตกและไม่หดตัวด้วย

2.  ทำสตูเนื้อให้อ่อนนุ่มได้ง่าย  สตูเนื้อจะเปื่อยและอ่อนนุ่ม ถ้าคุณบีบมะนาวผสมลงไปด้วยเพียงเล็กน้อย

3.    เวลาต้มเนื้อสัตว์ ควรทำอย่างไร   พยายามใช้ไฟอ่อนๆ อย่าเร่งไฟให้แรงจัดจนเดือดพล่าน เนื้อจะแข็ง และไอร้อน จะระเหยรสชาติที่ดีไปหมด 

4.    ปลาเค็มเก็บอย่างไร  วิธีที่จะเก็บปลาเค็มให้ทนนานและมีเนื้อนุ่มอร่อย ไม่แห้งแข็ง ไม่มีกลิ่นเหม็นตุเมื่อเวลาทอด ให้ตัดปลาเป็นชิ้นๆ แช่น้ำมันพืชเก็บเอาไว้ เมื่อถึงเวลาจึงนำเอามเวลาทอด จะมีกลิ่นหอมชวนรับประทาน

5.   เก็บผักชี   ผักชีที่เหลือไม่ควรแช่ตู้เย็นหรือแช่น้ำ ให้เอาใบตองห่อแล้วไว้ในที่ชื้นๆ จะเก็บได้นานโดยไม่เนาเหม็น

6.   ดองขิง  ก่อนจะดองขิง ถ้าบีบมะนาวเคล้ากับขิงแล้วจึงดอง จะทำให้มีสีชมพูสวย น่ารับประทาน

7.   ทดลองเครื่องกระป๋องเก่าว่าจะใช้ได้หรือไม่   ให้หยดน้ำลงบนกระป๋อง 2-3 หยด ใช้ตะปูใหม่เช็ดให้สะอาด เจาะกระป๋องให้ทะลุ ถ้าลมในกระป๋องดูดน้ำลงไปแสดงว่ายังดีใช้รับประทานได้ ถ้ามีลมดันน้ำจนฟูขึ้นมา แสดงว่าเป็นของเสียใช้ไม่ได้

8.  ทำครีมบำรุงเส้นผมใช้เองง่ายๆ  นำไข่ไก่สดๆ 1 ฟอง คนผสมกับเบียร์ 1 ถ้วยตวง ให้เข้ากันใช้ฟอกผมทิ้งไว้สักครู่ แล้วสระตามปกติให้สะอาดจนหมดกลิ่น จะทำให้เส้นผมสลวย เงา และงาม

9.  ต้มมะระไม่ให้ขม  ส่วนมากเราไม่ชอบรสขมของมะระ  เคล็ดลับที่จะทำให้มะระไม่ขม คืออย่าเปิดฝาเวลาต้ม

10. ทำผักสลัดให้อร่อย   อย่าใช้มีดหั่นแต่ใช้มือฉีกผักสลัดแทน จะทำให้สลัดกรอบและหวานขึ้น

11. ดับกลิ่นคาวของปลาที่แช่ในตู้เย็น  วิธีแก้ได้ผลดีคือ เอาผงกาแฟแบบที่เราใช้ชงใส่ถุง โรยรอบๆตัว ปลาในตู้เย็น กลิ่นปลาจะมีน้อยที่สุดจนไม่มีเลย

12.  ทอดปลาให้อร่อยทำอย่างไร  ก่อนจะทอดปลาอะไรก็ตาม นำไปชุบในน้ำนมจืดระเหยสักหน่อย น้ำนมที่เข้าไปซึมในเนื้อปลามากๆ จะทำให้ปลาทอดนั้นอร่อยอย่าบอกใครเชียว

13.  อีกวิธีหนึ่งสำหรับแยกไข่ขาวจากไข่แดง  เอาใบตองมาทำเป็นกรวย ให้รูตรงปลายกรวยใหญ่หน่อย แล้วต่อยไข่ลงไป ไข่ขาวจะไหลลงไปข้างล่าง ไข่แดงจะค้างอยู่ในกรวย ถ้าหากมีไข่แดงหลงเหลือมากับไข่ขาว ก็เอาเปลือกไข่ช้อนขึ้นมา เป็นอันเสร็จ

14.  ตีไข่ขาวให้ฟูได้ง่าย  ไข่ขาวที่ได้จากไข่ใหม่ จะตีขึ้นฟูดีกว่าไข่เก่า ถ้าหากต้องตีไข่ขาวจากไข่เก่า เหยาะเกลือป่นลงไปเล็กน้อยแล้วตี ไข่ก็จะขึ้นฟู

15.  ดับกลิ่นเหม็นเขียวของดอกกะหล่ำ  เอาขนมปังปอนด์สัก 2 แผ่น ไปวางรอไว้ข้างๆ หรือรอไว้บนฝาหม้อ หรือจะเอาพริกไทยเม็ดสัก 3-4 เม็ด ใส่ลงไปในหม้อต้มดอกกะหล่ำ จะทำให้กลิ่นจางไปได้มากอีกเหมือนกัน

16.   ไก่แก่แกงให้อร่อยได้เหมือนกัน  ไม่ใช่เคี่ยวด้วยไฟร้อนจัด จะทำให้เนื้อยิ่งเหนียว ก่อนจะเอาไก่แก่หรือเป็ดแก่ไปแกง  ให้แช่น้ำเย็นสะอาดๆ ผสมน้ำส้มสายชูไว้ 2 ชั่วโมง จะได้ไก่เนื้อสาวแกงแทนน่าอร่อย

17.   น้ำมันมะกอกมีกลิ่นเหม็น  ถ้าซื้อน้ำมันมะกอกมาแล้วมีกลิ่นไม่ค่อยดี ให้เอาน้ำตาลก้อนใส่ลงไปสัก 2 ก้อน แล้วเปิดฝาทิ้งไว้ จะคลายความเหม็นลงไปเยอะ

18.  วิธีแก้ไม่ให้แกงล้นหม้อ  ใช้น้ำมันทาปากหม้อ ให้ลึกลงไปสัก 1-2 นิ้ว ก่อนจะตั้งไฟต้มอาหารจะไม่ล้นท่วมปากหม้อทำให้หกเลอะเทอะสกปรก

19.  หั่นมะเขือไม่ให้ดำ   เอามะเขือที่หั่นแช่น้ำผสมน้ำมะนาวสักหน่อย มะเขือจะไม่ดำเลย

20.  จะแกงขี้เหล็กต้องประณีตหน่อย  เวลาซื้อขี้เหล็กจะมีทั้งใบและดอก บางทีที่ดอกจะมีหนอนอยู่ ด้วยหมั่นตรวจตราเวลาล้างน้ำ เด็ดใส่หม้อและเมื่อจะต้มก็อย่าลืมใส่เกลือป่นลงไปสักหน่อยจะช่วยทำให้ขี้เหล็กคลายความขมไปได้มาก

21.   แกงส้มให้อร่อยทำอย่างไร  ใส่น้ำพอดีกับผัก เพราะน้ำผักและน้ำส้มมะขามเปียกจะทำให้น้ำเพิ่มมากขึ้น ควรกะน้ำให้พอดีๆ เสียก่อน จะปรุงได้ง่ายขึ้น

22.  ล้างหอยอย่างไรให้สะอาด  ให้นำหอยแช่ในน้ำเกลือสักพักหนึ่งก่อน เพื่อให้โคลนจากตัวหอยออกมา จะได้หอยที่อร่อย

23. ต้มปลาสดให้อร่อย  ต้มปลาในน้ำเดือด บีบมะนาวลงไปในน้ำที่ต้ม สักหน่อยปลาจะขาวนุ่มนวลน่าทานไม่เหม็นคาวด้วย

24.  วิธีทำแกงป่าให้อร่อยขึ้น  ให้เอาเนื้อสัตว์ที่จะแกงไปรวนในกะทะให้แห้ง ไม่ควรใส่น้ำมันอะไรทั้งสิ้น รวนไปเรื่อยๆ ให้น้ำของเนื้อสัตว์ออกมาเองและเคี่ยวจนแห้ง นำไปผัดกับพริกแกงที่ได้จะอร่อยยิ่งขึ้น

25.   ทอดมะเขือยาวหรือผักให้น่าทาน  ตอกไข่ตีให้เข้ากัน ใส่แป้งมันนิดหน่อย ตีให้เข้ากัน เหยาะเกลือลงไปด้วยสักปลายช้อนชา เอามะเขือยาวหรือผักชุบไข่นี้ลงทอด ทานร้อนๆ จะกรอบและไข่ไม่ยุบง่าย

26.  ปลาแห้ง  ปลาแห้งที่ทำจากปลาช่อนนั้นไม่ควรจะมีสีแดงสด เพราะสีที่แดงนั้น มักเกิดขึ้นจากการใช้ดินประสิวคลุก ซึ่งจะเป็นอันตราทำให้เป็นโรคมะเร็งได้ แต่ถ้าคุณถามคนขายเขาจะบอกว่าแดงเพราะเลือดปลา  แต่เลือดปลาแห้งจะไม่แดงอย่างนั้น

27.   วุ้นเส้น  วุ้นเส้นที่ดีนั้น ต้องทำจากแป้งถั่วเขียวแท้ๆ ไม่ผสมแป้งมันสำปะหลัง  ขอให้สังเกตตอนซื้อว่า จะต้องเป็นวุ้นเส้นที่เส้นเล็ก มีความใส เส้นไม่หยัก จนเกินไป วุ้นเส้นที่ทำจากถั่วเขียวแท้ๆ ราคาจะไม่ถูกด้วย

28.   ปลาช่อน  ปลาช่อนเป็นปลากินเนื้อ คือ มันกินปลาด้วยกัน กินแม้กระทั่งลูกของมันเอง เพราะฉะนั้น ถ้าคุณจะขุดบ่อเลี้ยงปลาควรจะต้องตากบ่อให้แห้ง เพื่อขจัดลูกปลาช่อนเสียก่อน มิฉะนั้น ปลาที่เลี้ยงจะร่อยหรอ

29.   น้ำผักดีกว่า  น้ำผักก็มีคนผสมดื่มแทนน้ำผลไม้ นัยว่าให้วิตามินซี และแคลเซี่ยมสูงกว่าน้ำผลไม้บางอย่างด้วยซ้ำ แถมยังเป็นยาอายุวัฒนะด้วย ผักที่นิยมมาบดทำเป็นน้ำผัก ก็เช่น คื่นฉ่าย ผักกาดหอม เป็นต้น

(อ้างอิง บริษัท  ไทยทรงดี  จำกัด.  ตำราอาหาร  ฝาอบคู่ครัว  ตำราคู่ใจ  พ.ศ. 2540  หน้าที่ 147-160  บ ไทยทรงดี จำกัด  กรุงเทพฯ )

หน่วยการเรียนรู้ที่ 5

หน่วยการเรียนรู้ที่  5

                                                                                             เรื่อง    การเก็บรักษาอาหารอย่างถูกสุขลักษณะ

 การเก็บรักษาอาหาร

           อาหารบางอย่างเก็บไว้ได้ไม่นานจะเสียเร็ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาพภูมิอากาศร้อนชื้น อาหารจะเหี่ยวเน่าเสียเร็ว เช่น เนื้อสัตว์ ผักรับประทานใบ หรือผลไม้สุก การเน่าเสียของอาหาร เนื่องมาจาก เนื้อเยื่อในอาหารนั้น ถูกกระทำจากสภาพแวดล้อม เช่น น้ำในผักระเหยออกไป จึงทำให้ผักเหี่ยว จุลินทรีย์ในอากาศเป็นตัวทำให้เนื้อสัตว์บูดเน่า การรับประทานอาหารที่เน่าเสีย จะทำให้เกิดอันตรายแก่ผู้บริโภคจนถึงขั้นเสียชีวิตได้

            อาหารที่ชื้อมาจากตลาด ควรเก็บไว้บนชั้น ตู้เย็นหรือตู้แช่แข็ง แต่ไม่ว่าจะเก็บอาหารไว้ที่ใดก็ตามที่นั้นจะต้องแห้ง ไม่ร้อน และต้องสะอาด ก่อนจะนำมาทำอาหารต้องแน่ใจว่าอาหารนั้นอยู่ในสภาพดี ไม่เน่าเสีย รับประทานได้ อาหารต่างชนิดกันจะมีวิธีการเก็บรักษาต่างกันดังต่อไปนี้

 1.   การเก็บรักษาอาหารประเภทเนื้อสัตว์

             ถ้าที่บ้านมีตู้เย็นการซื้อเนื้อสัตว์ทีละมากๆ ควรล้างให้สะอาดทั้งก้อน แล้วนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เก็บใส่ถุงพลาสติก นำไปใส่กระบะใต้ชั้นทำน้ำแข็ง แต่ถ้าที่บ้านไม่มีตู้เย็นก็ให้แล่เนื้อสัตว์บางๆ ใส่เกลือ ตากแห้ง หรือหั่นเป็นชิ้นรวนไว้ เพื่อรับประทานในมื้อต่อไป

 2.    การเก็บรักษาอาหารประเภทผัก

               การเก็บด้วยวิธีธรรมชาติ   เลือกผักส่วนที่เน่าและมีตำหนิทิ้งไปแล้วล้างผักให้สะอาด สำหรับผักที่มีราก เช่น ผักบุ้งและผักชี แช่รากผักไว้ในน้ำเย็น ส่วนผักที่ไม่มีรากเก็บไว้ในกะละมังวางเรียงกันโดยเอาโคนผักแช่น้ำ แล้วใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดพอหมาดคลุมยอดผักไว้ พรมน้ำให้เปียกเป็นครั้งคราว วางไว้ที่ร่ม และไม่มีลมโกรกแรงมากนัก

               เก็บไว้ในตู้เย็น   ให้เลือกผักส่วนที่เน่าและเป็นโรคทิ้งไป แช่ผักในน้ำสะอาดที่ผสมเกลือแกงเล็กน้อย แล้วล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้งจากนั้นทิ้งผักให้สะเด็ดน้ำในกระชอน เก็บผักลงในถุงพลาสติกใสที่เจาะรูให้อากาศถ่ายเทได้ และนำถุงผักไปเก็บไว้ในชั้นล่างสุดของตู้เย็น ไม่ควรเก็บผักไว้ในที่เย็นจัด เพราะความเย็นจะทำให้ผักช้ำ และเน่าเสียง่าย

 3.      การเก็บรักษาประเภทผลไม้

               ผลไม้ที่รับประทานทั้งเปลือก เช่น ชมพู่ พุทรา ฝรั่ง ถ้าเก็บไม่ดีจะเป็นรอยขีดข่วนช้ำได้ง่าย  และมีการเน่าเสียเกิดขึ้นมาก จึงต้องแยกเก็บต่างหากจากผลไม้ที่ต้องปอกเปลือกก่อนรับประทาน เช่น กล้วย ส้ม มะม่วง เป็นต้น  ควรเก็บในที่เย็น มีความชื้น มีการระบายเช่นเดียวกับการเก็บผัก

 4.     การเก็บรักษาอาหารประเภทไขมัน

                ควรเก็บน้ำมันไว้ในภาชนะที่ปิดมิดชิด เพื่อป้องกันการเหม็นหื่น น้ำมันที่ใช้แล้วจะเก็บไว้ใช้อีกควรกรองเอาเศษอาหารออกก่อน น้ำมันที่มีลักษณะเหนี่ยวเนื่องจากผ่านการใช้หลายครั้งแล้ว ไม่ควรนำมาบริโภคเพราะอาจเป็นอันตรายต่อร่างกายได้  เนยเหลวและเนยแข็ง ใส่กล่องพลาสติก เก็บไว้ในตู้เย็น ในบริเวณที่มีความเย็น ปานกลาง ถ้าเย็นจัดเนยจะแข็งเกินไป ทำให้เสียเวลาในการรอให้เนยอ่อนตัวเมื่อต้องการใช้

 5.    การเก็บรักษาอาหารประเภทข้าวและแป้ง

               วิธีทำให้ข้าวเก็บไว้ได้นานโดยไม่เสียและป้องกันไม่ให้มีกลิ่นเหม็น คือ หมั่นนำข้าวที่บรรจุอยู่ในภาชนะออกตากแดด แล้วเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทป้องกันฝุ่นละอองและแมลง แป้งก็เช่นเดียวกับข้าว หมั่นนำออกผึ่งแดดไล่ความชื้นและเก็บใส่ขวดปิดฝาสนิท

 6.    การเก็บรักษาของแห้ง

               อาหารแห้ง  เช่น ปลาแห้ง ปลาสลิด ปลาเค็ม กุนเชียง หัวผักกาดเค็ม ควรเก็บไว้ในที่โปรงเพื่อไม่ให้เกิดเชื้อรา หรือถ้ามีที่เก็บในช่องแช่แข็ง จะเก็บไว้ได้นานมากกว่าเก็บด้วยวิธีอื่น แต่ ควรใส่ถุงพลาสติกรัดให้แน่นหรือใส่กล่องมิดชิด

               อาหารแห้งชนิดอื่น เช่น พริกไทย ลูกผักชี ยี่หร่า พริกแห้ง กุ้งแห้ง ควรเก็บไว้ในขวดที่แห้ง สะอาด และมีฝาปิดมิดชิด ส่วนหอมและกระเทียม ให้เก็บไว้ในที่แห้ง ไม่เปียกชื้น และอากาศถ่ายเทได้ดี ถ้าของแห้งชนิดใด เก็บไว้นานก็ควรนำออกมาตากแดด เพื่อไล่ความชื้นบางครั้งคราว

 7.   การเก็บรักษาอาหารประเภทเครื่องปรุง แต่งสี และแต่งกลิ่นอาหาร

                เกลือ น้ำตาล และผงชูรส เก็บในภาชนะที่แห้ง และมีฝาปิดสนิท น้ำส้ม น้ำปลา และซอสต่างๆ เมื่อใช้แล้วต้องปิดฝาให้สนิท เพื่อป้องกันการระเหยของกลิ่น และป้องกันแมลงหรือเชื้อจุลินทรีย์ เก็บไว้ในที่แห้ง ยกเว้นซอสพริกและซอสมะเขือดเทศให้เก็บไว้ในตู้เย็นหรือบรรจุในขวดทึบแสง เพื่อไม่ให้เกิดการเปลี่ยนสีทำให้ไม่น่ารับประทาน

                 กะปิ เก็บในภาชนะมีฝาปิดสนิท หากเก็บเป็นเวลานาน ควรนำออกผึ่งแดดให้แห้งจะได้ไม่เสียเร็ว และมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน

                 สีผสมอาหารและสารให้กลิ่นอาหาร  ถ้าเป็นสีผสมอาหารที่เป็นซองให้เก็บไว้ในขวดที่แห้ง สะอาด และมีฝาปิดสนิท  ถ้าเป็นสีผสมอาหารชนิดน้ำให้เก็บไว้ในที่แห้งและทึบแสง ส่วนสารที่ให้กลิ่นอาหารก็เก็บในที่แห้งและทึบแสงหรือในตู้เย็นก็ได้

 8.     การเก็บรักษาอาหารกระป๋อง

                 อาหารกระป๋องทุกชนิด ควรเก็บไว้ในที่แห้ง ไม่ร้อน ไม่ถูกแสงแดด มีอากาศถ่านเทได้สะดวก และอยู่ห่างไกลจากสารเคมีจำพวกกรดและด่าง ไม่ควรเก็บอาหารกระป๋องไว้นานเป็นปีหรือนานกว่าวันหมดอายุ

 9.   การเก็บรักษาอาหารแช่แข็ง

                 อาหารแช่แข็งทุกชนิด ให้เก็บไว้ในช่องแช่แข็งของตู้เย็น เมื่อรับประทานจึงนำออกมา ทิ้งไว้ให้น้ำแข็งละลาย แล้วประกอบอาหารตามปกติ

ประโยชน์ของการถนอมอาหาร

  1. ทำให้มีอาหารบริโภคตลอดปี และมีอาหารนอกฤดูกาลไว้รับประทาน
  2. ช่วยรักษาคุณค่าและคุณภาพของอาหารให้คงทนอยู่ได้นาน
  3. ช่วยประหยัดรายจ่ายค่าอาหาร เพราะสามารถเก็บรักษาอาหารไว้ได้
  4. ทำให้มีอาหารลักษณะแปลกๆ มีกลิ่น สี และรสชาติต่างๆ รับประทาน
  5. ช่วยเหลือเศรษฐกิจของเกษตรกรมิให้เกิดภาวะสินค้าเกษตรล้นตลาด และช่วยเหลือในครอบครัว โดยทำเป็นอาชีพเสริม
  6. ส่งเสริมการผลิตในครอบครัว ทำให้ช่วยประหยัดรายจ่ายค่าอาหาร และสามารถนำอาหารนั้นไปจำหน่ายเป็นการเพิ่มรายได้ให้แก่ครอบครัวอีกด้วย

หลักการถนอมอาหาร

         หลักในการถนอมอาหาร   คือ  การยับยั้งหรือทำลายสาเหตุของการเน่าเสียของอาหารนั้นๆ  ด้วยวิธีการดังต่อไปนี้

  1. ยับยังการทำงานของเอนไซม์ในอาหาร เพราะเอนไซม์ที่มีอยู่ในตัวอาหารเป็นต้นเหตุของอาหารเสีย
  2. ฆ่าหรือลดจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในตัวอาหาร ซึ่งเป็นต้นเหตุของอาหารบูดเสีย
  3. ปกปิดอาหารให้มิดชิด เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อจุลินทรีย์ปนเปื้อนลงในอาหาร
  4. รักษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้ให้ได้มากที่สุด อาหารที่ถนอมเสร็จแล้วมีคุณภาพ มีความปลอดภัย และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค
  5. รักษาความสะอาดทุกขั้นตอนในขณะทำอาหาร รวมถึงภาชนะอุปกรณ์ในการทำอาหาร และความสะอาดของตัวผู้ประกอบอาหารเอง โดยเฉพาะ คือ ซอกเล็บและผิวหนัง อีกทั้งควรงดทำอาหารเมื่อเป็นแผล
  6. เลือกใช้วิธีการถนอมอาหารที่สามารถทำได้ง่าย ไม่ยุ่งยาก เช่น เนื้อสัตว์ใช้วิธีทำเนื้อเค็มตากแห้งแทนการทำเนื้อกระป๋อง ซึ่งเหมาะที่จะทำในโรงงานอุตสาหกรรมมากกว่า เป็นต้น

 วิธีถนอมอาหาร 

1.   การถนอมอาหารโดยการใช้ความร้อน 

            ปัจจุบันนิยมปรุงอาหารรับประทานโดยการต้ม ทอด ปิ้ง นึ่ง และวิธีอื่นๆ ที่ต้องใช้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อโรคในอาหาร เมื่อเรารับประทานอาหารไม่หมด หรือมีปริมาณอาหารอยู่ในจำนวนมาก เราก็จะถนอมอาหารด้วยการใช้ความร้อนกันเป็นส่วนมาก

            หลักการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน คือ การผ่านความร้อนลงในอาหารเพื่อทำลาย      จุลินทรีย์ในอาหาร การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน หมายถึง การใช้ความร้อยฆ่าเชื้อจุลินมรีย์ในอาหารเพื่อป้องกันการเน่าเสีย ทำการเพิ่มอุณหภูมิผลิตภัณฑ์ให้สูงขึ้น ส่วนใหญ่จะนิยมการต้ม การใช้ความร้อน ทำได้ 3 วิธี คือ

  1. การพาสเจอร์ไรซ์  เป็นการใช้ความร้อนที่ต่ำกว่าจุดเดือด ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์บางชนิดที่ทำให้เกิดโรคในอาหาร แต่จะฆ่าได้ไม่หมด  ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์นี้จะต้องเก็บไว้ในตู้เย็น เพื่อป้องกันการเน่าเสียระหว่างเก็บ
  2. การสเตอริไลซ์  เป็นการใช้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่าจุดเดือด (มากกว่า 100 องศเซลเซียส) ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ได้เกือบหมด ยกเว้นจุลินทรีย์ที่ทนความร้อนมากๆ ได้ ผลิตภัณฑ์สเตอริไลซ์สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็น แต่ต้องบรรจุในภาชนะสะอาด และผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว และปิดฝาสนิท
  3. ใช้ความร้อนที่สูงกว่าอุณหภูมิน้ำเดือดโดยอาศัยความดันช่วย  วิธีนี้นิยมนำไปใช้ในอาหารบรรจุขวดหรือบรรจุกระป๋อง ซึ่งมักจะใช้อาหารที่มีความเป็นกรดต่ำเป็นวัตถุดิบ เช่น เนื้อสัตว์ ผัก เป็นต้น

2.     การถนอมอาหารโดยการทำแห้ง

             การทำแห้ง หมายถึง  การกำจัดน้ำหรือลดปริมาณความชื้นออกจากอาหารเพื่อยับยั้งปฏิกิริยาของเอนไซม์ และสารเคมีต่างๆ ที่จะทำให้อาหารเน่าเสีย และนอกจากนี้ยังสามารถเก็บรักษาอาหารไว้ได้นาน

              การทำให้แห้งที่นิยมใช้กันทั่วไปมี 3 วิธีดังนี้
  1. วิธีทางธรรมชาติ คือ การผึ่งแดด ผึ่งลม ซึ่งเป็นวิธีการที่ นิยมใช้กันมาแต่โบราณ โดยการนำเอาผัก ผลไม้ หรือเนื้อสัตว์ที่ต้องการทำให้แห้ง ใส่ลงในตะแกรงหรือสังกะสีตั้งไว้กลางแดดหรือกลางแจ้ง ให้ได้รับความร้อนจากแสงแดด มีลมพัดผ่านที่จะทำให้ความชื้นในเนื้อสัตว์หรือผักผลไม้ ระเหยออกไปจนแห้ง จากนั้นนำมาเก็บใส่ภาชนะปิดฝาให้สนิท
  2. ใช้เครื่องมือช่วย  เช่น เครื่องอบแห้ง เตาอบ เตาไมโครเวฟ เป็นต้น
  3. การรมควัน  นิยมใช้ในการเก็บรักษาอาหาร  และเนื้อสัตว์ต่างๆ ในรูของปลาย่าง เนื้อย่าง วิธีทำขั้นต้นต้องล้างปลาให้สะอาด อาจใช้เกลือทา หรือแช่น้ำเกลือก่อน แล้วนำไปวางบนตะแกรงไม้ไผ่เหนือกองไฟ ใช้กาบมะพร้าว ชานอ้อย หรือขี้เลื่อยเป็นเชื้อเพลิง ที่ทำให้เกิดควัน ครอบเตาด้วยภาชนะที่สามารถเก็บควันให้รมปลาอยู่ภายในได้ ใช้ถ่านทำให้เกิดความร้อนและมีควันออกมาจับผิวปลาจนเป็นสีน้ำตาลอมเหลือง มีกลิ่นหอมนำออกไปแขวนผึ่งลม สามารถเก็บไว้ได้นาน 2 – 3 เดือน

3.  การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น 

            การใช้ความเย็น  หมายถึง  การทำให้อาหารคงสภาพเดิม โดยใช้ความเย็นที่ระดับอุณหภูมิต่ำ แต่ไม่ถึงจุดเยือกแข็ง ซึ่งวิธีนี้จะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ชะลอการเน่าเสีย และลดอัตราการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของอาหาร การใช้ความเย็นอาจจะทำได้โดยการแช่น้ำแข็ง การใช้น้ำแข็งแห้ง การบรรจุภัณฑ์ในถุง กล่องกระดาษ หรือกล่องพลาสติกแล้วนำไปแช่แข็ง

4.  การถนอมอาหารโดยการใช้น้ำตาล

           การถนอมอาหารโดยการใช้น้ำตาลเป็นการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ช่วยทำให้เก็บรักษาอาหารให้อยู่ได้น่านโดยไม่เน่าเสีย ซึ่งมีหลายวิธีดังนี้

1.1     การเชื่อม  การใช้น้ำและน้ำตาลใส่ภาชนะตั้งไฟเคี่ยวให้ละลายเหนียวเป็นน้ำเชื่อมก่อน จากนั้นจึงใส่อาหารลงเคี่ยวต่อไปด้วยไฟอ่อนๆ จนอาหารนั้นอิ่มชุ่มด้วยน้ำเชื่อม อาหารที่นิยมนำมาเชื่อม ได้แก่ กล้วย เผือก มัน มะยม ฟักทอง เป็นต้น

         การเชื่อมแบ่งออกได้ 3 วิธี ได้แก่ การเชื่อมธรรมดา การเชื่อมแบบแช่อิ่ม การเชื่อมโดยการฉาบ

  1. การเชื่อมธรรมดา  จะใช้น้ำตาลไปคลุกเคล้าหรือผสมในอาหารที่ต้องการ เพื่อให้น้ำตาลไปยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในอาหาร ทำให้อาหารยังคงสภาพอยู่ได้นานโดยไม่เน่าเสีย เช่น ลูกตาลเชื่อม กล้วยเชื่อม เป็นต้น
  2. การแช่อิ่ม  เป็นการนำเอาผักหรือผลไม้แช่ในน้ำเชื่อม เพื่อให้น้ำเชื่อมซึมเข้าสู่ผัก หรือผลไม้แบบค่อยเป็นค่อยไป จนกระทั่งเกิดการอิ่มตัว ซึ่งสามารถทำได้โดยเพิ่มความเข้มข้นของน้ำเชื่อม ด้วยการรินน้ำเชื่อมออกอุ่นแล้วเติมน้ำตาลลงไป หรือต้มน้ำเชื่อมจนงวดลงเพื่อให้ข้นขึ้นแล้ว จึงเอาผักหรือผลไม้ลงแช่ ทำเช่นนี้ 3-4 ครั้ง จนน้ำเชื่อมไม่สามารถซึมเข้าไปในผักหรือผลไม้ได้อีก ผลไม้ที่นิยมนำมาแช่อิ่ม เช่น มะม่วง มะขาม มะกอก มะยม เป็นต้น
  3. การฉาบ  เป็นการนำเอาผักหรือผลไม้ที่ทำสุกแล้ว เช่น เผือกทอด มันทอด กล้วยทอด เป็นต้น วิธีฉาบคือเคี่ยวน้ำตาลให้เป็นน้ำเชื่อมแก่จัดจนเป็นเกล็ด แล้วเทลงผสมคลุกเคล้ากับของที่ทอดไว้ ทิ้งไว้ให้เย็นจนน้ำเชื่อมเกาะเป็นเกล็ดติดอยู่บนผิวอาหารที่ฉาบ

1.2       การกวน  คือ  การนำเอาเนื้อผลไม้ที่สุกแล้วผสมกับน้ำตาล ใช้ความร้อนปานกลางแล้วค่อยลดลงต่ำ ใช้ไม้พายคนหรือกวนไปเรื่อยๆ เพื่อให้น้ำระเหยออกมาจนกระทั้งเนื้อผลไม้ข้น เหนียว มีรสหวานจัด แล้วยกลงจากเตาทิ้งไว้ให้เย็น แล้วนำเก็บใส่ขวดหรือหม้อปิดฝาให้สนิท เก็บไว้รับประทานได้หลายวัน ผลไม้ที่นิยมนำมากวน เช่น มะม่วง ทุเรียน สับปะรด เป็นต้น

1.3       การทำแยม  เป็นการต้มเนื้อผลไม้ปนกับน้ำตาลด้วยไฟอ่อนในระยะแรก  แล้วค่อยๆ เพิ่มไฟขึ้นทีละน้อย หมั่นคนสม่ำเสมอ จนกระทั่งแยมเหนียวตามต้องการ กล่าวคือ เมื่อใช้ช้อนตักขึ้นแล้วตะแคงช้อนเพื่อเทลงมา ถ้าระหว่างเทนี้ แยมติดอยู่ที่ช้อนหรือไหลลงมาเป็นแผ่นเหนียวๆ ก็ถือว่าใช้ได้ ผลไม้ที่นิยมนำมาทำแยม ได้แก่ สับปะรด ส้ม ฝรั่ง สตรอเบอรี่ มะปราง เชอรี่ แตงไทย กระเจี๊ยบ แตงโม ชมพู่ เป็นต้น

5.  การถนอมอาหารโดยการหมักดอง

             การถนอมอาหารโดยการหมักดอง เป็นวิธีการถนอมอาหารโดยการใช้เกลือ น้ำส้ม น้ำตาล เป็นส่วนประกอบหลัก ซึ่งอาศัยจุลินทรีย์บางชนิด เป็นตัวย่อยสลาย อาจจะเติมข้าวคั่ว เครื่องเทศ หรือน้ำซาวข้าวด้วยก็ได้ เพื่อช่วยเร่งปฏิกิริยาในการหมักดอง เพื่อให้อาหารนั้นมีรสเปรี้ยว หรือกลิ่นตามที่ต้องการ การหมักดองส่วนใหญ่จะใช้เวลาประมาณ 2-3 วัน หรือหลายเดือน ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่นำมาหมักดอง เช่น ผักผลไม้ เนื้อสัตว์ ไข่ เป็นต้น สำหรับการทำกะปิ น้ำปลา ปลาร้า ซีอิ้ว น้ำส้มสายชู เต้าเจี้ยว ส่วนใหญ่จะใช้เวลาหมักนานประมาณ 4-9 เดือน

             การหมักดองแบ่งออกเป็น 5 วิธี ดังนี้

  1. การดองเปรี้ยว  ผักที่นิยมนำมาดอง เช่นผักกาดเขียว กะหล่ำปลี ผักเสี้ยน ถั่วงอก เป็นต้น วิธีทำคือนำเอาผักมาเคล้ากับเกลือ  โดยผสมน้ำเกลือกับน้ำส้มต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น นำมาเทราดลงบนผักที่เรียงไว้ในภาชนะ เทให้ท่วมผักปิดฝาภาชนะไม่ให้ลมเข้า หมักทิ้งไว้ 4-7 วัน ก็นำมารับประทานได้
  2. การดอง 3 รส คือ รสเปรี้ยว เค็ม หวาน ผักที่นิยมดองแบบนี้คือ ขิงดอง กระเทียมสด ผักกาดเขียว การดองชนิดนี้คือนำเอาผักมาเคล้ากับเกลือแล้วผสมน้ำส้ม น้ำตาล เกลือ ต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วนำมาเทราดลงบนผักปิดฝาทิ้งไว้ประมาณ 2-3 วัน ก็นำมารับประทานได้
  3. การดองหวาน  ผักและผลไม้ที่นิยมนำมาดอง เช่น มะละกอ หัวผักกาด กะหล่ำปลี เป็นต้น โดยต้มน้ำตาล น้ำส้มสายชู เกลือ ให้ออกรสหวานนำ ให้เดือดทิ้งไว้ให้เย็น เทราดลงบนผักผลไม้ ทิ้งไว้ 2-3 วัน ก็นำมารับประทานได้
  4. การดองเค็ม  อาหารที่นิยมส่วนใหญ่จะเป็นพวกเนื้อสัตว์และผัก เช่น ปูเค็ม ปลาเค็ม กะปิ หัวผักกาดเค็ม ไข่เค็ม เป็นต้น ต้มน้ำส้มสายชูและเกลือให้ออกรสเค็มจัดเล็กน้อยให้เดือดทิ้งไว้ให้เย็น กรองใส่ภาชนะที่จะบรรจุอาหารดอง แล้วหมักทิ้งไว้ 4-9 เดือนจึงนำมารับประทาน
  5. การหมักดองที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์   คือ การหมักอาหารพวกแป้ง น้ำตาล โดยใช้ยีสต์ เป็นตัวช่วยให้เกิดแอลกอฮอล์ เช่น ข้าวหมาก ไวน์ เป็นต้น

นอกจากวิธีการถนอมอาหารดังที่ได้กล่าวมาแล้วยังมีวิธีการถนอมอาหารโดยการใช้สารเคมี และการ

ฉายรังสี ซึ่งเป็นวิธีการที่ยุ่งยากสลับซับซ้อน จึงไม่เหมาะสำหรับนักเรียน

( อ้างอิง ดร.อมรรัตน์  เจริญชัย.  งานบ้าน ช่วงชั้นที่ 3 ตามหลักสูตรการศึกษาขั้นพื้นฐาน พุทธศักราช 2544

พิมพ์ครั้งที่ 2 พ.ศ.2547 หน้า 179 – 185 บริษัท สำนักพิมพ์วัฒนาพานิช จำกัด กรุงเทพฯ 10200 )

 การถนอมอาหารและการแปรรูปอาหาร

 1.    หลักการทางเคมี

                การใช้สารเคมีต่างๆ เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเอรา หรือแบคทีเรีย หรือป้องกันไม่ให้สารอาหารในอาหารทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ สำหรับสารเคมีที่สังเคราะห์ขึ้นมา เช่น สารกันบูด กันเหม็น และกันเชื้อรานั้น ควรใช้ในอัตราที่เหมาะสม เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค

 สารกันบูดบางชนิดและปริมาณที่ใช้

 

ชื่อสาร
ใส่ในอาหาร
ปริมาณสูงสุดที่ใช้

(มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม)

  1. โซเดียมเบนโซเวตหรือกรดเบนโซอิก
  2. โซเดียมในเตรตหรือโพแทสเซียมไนเตรต
  3. กรดซอร์บิกหรือแคลเซียมโพรพิออเนต
  4. กรดโพรพิออนิกหรือแคลเซียมโพรพิออเนต

 

  1. โซเดียมเบตาไบซัลไนต์หรือกรดซัลพิวรัส
อาหารทุกชนิด

เนื้อสัตว์ทุกชนิด

อาหารทุกชนิดยกเว้นเนื้อสัตว์

ผลิตภัณฑ์เนยแข็ง

อาหารอื่นๆ

ผลไม้แห้ง

1,000

500

1,000

3,000

2,000

2,000

 2.   หลักการทางชีวภาพ

                การใช้จุลินทรีย์ในการหมักดองต่างๆ นั้น แม้ว่าจุลินทรีย์จะเป็นสาเหตุให้อาหารบูดเสียแต่กระนั้นก็อาจใช้การเติบโตของจุลินทรีย์บางอย่างชนิดเป็นประโยชน์ในการถนอมอาหารได้  การถนอมอาหารแบบการใช้จุลินทรีย์เป็นการจัดสิ่งแวดล้อมให้เหมาะสำหรับจุลินทรีย์ชนิดหนึ่ง แต่ควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์อื่น และในขณะที่ไร้จุลินทรีย์ซึ่งเราต้องการเติบโต ก็จะผลิตสาร เช่น กรดแอลกอฮอล์ พลอยทำให้จุลินทรีย์อื่น ไม่สามารถเจริญได้

                การถนอมอาหารที่จัดอยู่ในประเภทนี้ได้แก่ การหมักไวน์ เบียร์ และน้ำส้ม การดองผักและผลไม้ต่างๆ และการหมักเนื้อสัตว์

 3.   หลักการทางกายภาพ

                การควบคุมอุณหภูมิ  เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และลดการทำงานของ เอนไซม์ให้ช้าลง จุลินทรีย์เติบโตและเอนไวม์ทำงานได้ดีในช่วงอุณหภูมิใกล้เคียงกันคือประมาณ 35-55 องศาเซลเซียส ฉะนั้นถ้าเราแช่อาหารให้เย็นหรือแข็งจุลินทรีย์จะหยุดเติบโตและเอนไซม์จะทำงานช้าลง  สำหรับอาหารที่จะเก็บโดยวิธีใช้ความเย็นต้องมีคุณภาพดีและสดจากธรรมชาติมักใช้กับปลา กุ้ง

                 สำหรับการใช้ความร้อนถนอมอาหารแบ่งออกเป็น

  1. การใช้ความร้อนขั้นต่ำ ได้แก่วิธีพาสเจอร์ไรส์  ซึ่งแบ่งออกเป็น 2 ชนิด

1.1    วิธีทำให้อาหารเก็บได้ชั่วคราว   เป็นการใช้ความร้อนขั้นต่ำทำลายจุลินทรีย์ ที่ให้โทษต่อร่างกายพร้อมกับควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ทำให้อาหารบูดเสีย ได้แก่ การทำนมพาสเจอร์ไรส์ใช้ความร้อน 62 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที หรือ 72 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ไทฟอยด์ อหิวาห์ คอตีบ แต่ยังเหลือจุลินทรีย์ที่ทำให้นมเปรี้ยว ฉะนั้น นมชนิดนี้ต้องเก็บไว้ในตู้เย็นและไม่ควรเกิน 48 ชั่วโมง

1.2    วิธีทำให้อาหารเก็บได้นาน   เป็นการใช้ความร้อนขั้นต่ำแต่เป็นเวลานานพอที่จะเก็บอาหารได้อย่างถาวรภาชนะที่ใช้บรรจุต้องปิดสนิท และใช้ได้เฉพาะอาหารที่มีสารถนอมอาหารอยู่บ้างแล้วได้แก่ผลิตภัณฑ์ของน้ำผลไม้ ไวน์ อาหารดอง

       2.   การใช้ความร้อนผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อแบบสเตอริไลส์  คือการทำให้อาหารมีอุณภูมิระหว่าง 120-126 องศาเซลเซียส  ภายใต้ความดันเป็นเวลา 15 นาที ทั้งนี้แต่ประเภทของ โดยลจุลินทรีย์ทุกชนิดที่มีอยู่ในอาหารถูกทำลาย ใช้กับอาหารกระป๋อง หรือนมสด ยู เอช ที

2.1      การฉายรังสี  เป็นการทำลายเอนไซม์บางส่วนที่มีอยู่ในอาหาร จึงยับยั้งการงอกและการสุกของอาหารบางอย่างได้ เช่น มันฝรั่ง หอมหัวใหญ่ และกล้วยหอม นอกจากนี้ยังสามารถนำไปใช้ในการทำลายจุลินรีย์ในอาหารของคนและสัตว์ ซึ่งทำให้ผลิตผลทางการเกษตรเก็บได้นานยิ่งขึ้น

2.2      การทำให้แห้ง   โดยการใช้แสงอาทิตย์หรือความร้อยอบให้แห้ง เป็นการลดความชื้นในอาหารให้น้อยลง  จุลินทรีย์จึงไม่สามารถเจริญเติบโตได้ ขณะเดียวกันเอมไซม์ในอาหารจะถูกทำลาย

 สารปรุงแต่งอาหาร

             สารปรุงแต่งอาหาร  หมายถึงสารปรุงรสและวัตถุเจือปนในอาหารที่นำมาใช้เพื่อปรุงแต่งสี กลิ่น รส และคุณสมบัติอื่นๆ ของอาหาร มีอยู่ 3 ประเภท

1.   ประเภทที่ไม่เป็นอันตรายแก่ร่างกาย ได้แก่

1.1   สีต่างๆ ที่ใช้ผสมอาหาร ซึ่งเป็นสีธรรมชาติได้แก่

-     สีเขียว จากใบเตยหอม พริกเขียว

-     สีเหลือง จากขมิ้นอ้อย ขมิ้นขัน ลูกตาลยี ไข่แดง ฟักทอง ดอกคำฝอย เมล็ดคำแสด

-      สีแดง จากดอกกระเจี๊ยบ มะเขือเทศ พริกแดง ถั่วแดง ครั่ง

-      สีน้ำเงิน จากดอกอัญชัญ

-      สีดำ จากกากมะพร้าวเผา ถั่วดำ ดอกดิน

-       สีน้ำตาล จากน้ำตาลเคี่ยวไหม้ หรือคาราเมล

1.2      สารเคมีบางประเภทได้แก่

-      สารเคมีประเภทให้รสหวาน เช่น น้ำตาลทราย กลูโคส แบะแซ

-      สารเคมีที่ให้รสเปรี้ยวในอาหาร เช่น กรดอะซีติก (กรดน้ำส้ม) กรดซิตริก (กรดมะนาว)

-       สารเคมีที่เป็นสารแต่งกลิ่น เช่น น้ำนมแมว หรือหัวน้ำหอมจากผลไม้ต่างๆ

2.      ประเภทที่อาจเกิดอันตรายหากใช้เกินขอบเขต

2.1    สีผสมอาหาร   ได้จากการสังเคราะห์สารเคมี  แม้กฎหมายกำหนดอนุญาตให้ใช้สีสังเคราะห์ สำหรับ

         ผสมอาหารได้ แต่หากใช้ในปริมาณมากและบ่อยก็อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพผู้บริโภคได้

         ปริมาณสีที่อนุญาตให้ใช้ผสมอาหารประเภทเครื่องดื่ม ไอศกรีม ลูกกวาด และขนมหวานดังนี้

-         สีที่ใช้ได้ปริมาณไม่เกิน 70  มิลลิกรัม ต่ออาหารในลักษณะที่ใช้บริโภค 1 กิโลกรัม

สีแดง  ได้แก่ เอโซรูบีน เออริโทรซิน

สีเหลือง  ได้แก่ ตาร์ตราซีน ซันเซ็ตเย็ลโลว์ เอ็ฟ ซี เอ็ฟ

สีเขียว ได้แก่ ฟาสต์ กรีน เอ็ฟ ซี เอ็ฟ

สีน้ำเงิน  ได้แก่ อินดิโกคาร์มีน หรืออินดิโกติน

-       สีที่ใช้ได้ปริมาณไม่เกิน 50  มิลลิกรัม ต่ออาหารในลักษณะที่ใช้บริโภค 1 กิโลกรัม

สีแดง  ได้แก่ ปองโซ 4 อาร์

สีน้ำเงิน  ได้แก่ บริลเลียนบลู เอ็ฟ ซี เอ็ฟ

       2.2     ผงชูรส  เป็นสารปรุงแต่งรสอาหาร  มีชื่อทางเคมีว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมท ผลิตจากแป้งมันสำปะหลัง  หรือจากกากน้ำตาล ลักษณะของผงชูรสแท้จะเป็นเกล็ดหรือผลึกสีขาวขุ่นปลายทั้ง 2 ข้าง โตและมัน ตรงกลางคอดเล็กคล้ายกระดูก ไม่มีความวาวแบบสะท้อนแสง มีรสชาติคล้ายเนื้อต้ม ปริมาณที่ใช้ควรใช้เพียงเล็กน้อย ถ้าบริโภคมากเกินไปอาจมีอาการแพ้ผงชูรสได้ ควรใช้ผงชูรสประมาณ 1/500-1/800  ส่วนของอาหาร หรือประมาณ 1 ช้อนชาต่ออาหาร 10 ถ้วยตวง และไม่ควรใช้ผงชูรส ในอาหารทารกและหญิงมีครรภ์

       2.3     สารเคมีที่ใช้กันเสียกันบูด   เป็นสารประกอบทางเคมี  หรือของผสมของสารประกอบเคมีที่ใช้เติมลงในอาหาร เพื่อชะลอการเน่าเสียหรือยืดอายุการเก็บอาหาร โดยจะไปยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์  และส่วนประกอบของเอนไซม์ซึ่งทำให้การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์หยุดชะงัก หรือตายได้  นอกจากนี้ยังมีผลต่อการแบ่งเซล ยับยั้งการสังเคราะห์ของโปรตีน ทำให้ขบวนการแบ่งเซลหยุดชะงัก จำนวนจุลินทรีย์จะไม่เพิ่มขึ้น การใช้วัตถุกันเสียนั้น ไม่จำเป็นก็ไม่ควรใช้ กรณีที่จำเป็นต้องใช้ ควรเลือกวัตถุกันเสียที่ปลอดภัย และใช้ในปริมาณที่กฎหมายกำหนด รวมทั้งต้องเลือกใช้ให้เหมาะสมกับชนิดของอาหาร

1. ประเภทเป็นพิษไม่ปลอดภัย เป็นอันตรายต่อชีวิตได้  

             ปัจจุบันได้มีการใช้สารเคมีต่างๆ  ปรุงแต่งอาหารเพื่อให้อาหารดูน่ารับประทานเก็บได้นานรวมทั้งราคาถูก และจากการตรวจสอบของหน่วยงานของรัฐพบว่า มีการใช้สารเคมีที่กฎหมายห้ามใช้ในการปรุงแต่งในอาหาร ซึ่งทำให้เกิดอันตรายแก่ผู้บริโภคถึงชีวิตได้

 ตัวอย่างอันตรายจากสารเคมีที่ห้ามใช้ในการปรุงแต่งอาหาร

 

ชื่อสาร
จุดประสงค์ของการใช้
อันตรายที่ได้รับ
  1. น้ำประสานทอง(บอแรกซ์,ผงกรดแซ,เพ่งเซ)

 

 

 

 

 

 

2. โซเดียมเบตาฟอสเฟต

 

 

 

3.  สีย้อมผ้า

 

 

 

4. กรดซาลิไฮลิค

 

 

 

 

 

5. โซเดียมคาร์บอเนต(โซดา 

      ซักผ้า)

-ทำลูกชิ้นให้กรอบ ทำให้แป้งมีลักษณะกรุบ(ในเต้าทึง)ทำหมูยอให้กรอบ ปนปลอมในผงชูรส(ซึ่งสังเกตลักษณะได้โดยเกล็ดคล้ายแผ่นเศษกระจกอาจเป็นก้อนเล็กสีขาว)

 

 

 

-ปนปลอมในผงชูรสสังเกตลักษณะได้โดยเกล็ดจะมีลักษณะหัวท้ายมน บางกว่าใสเป็นมัน คล้ายกระจก

 

-ผสมอาหารทำให้มีสีสวยงาม

 

 

 

-สารกันบูด

 

 

 

 

 

-ทำให้เนื้อนุ่ม

-เป็นอันตรายต่อระบบทางเดินอาหาร ระบบสมอง ซึ่งอาจทำให้มีอาการคล้ายเยื่อหุ้มสมองอักเสบและที่รุนแรงมากคือเป็นอันตรายต่อไตจะทำให้เกิดไตพิการและตายได้ถ้าได้รับสารนี้ในปริมาณมากและเป็นเวลานาน

 

-ทำให้ท้องร่วง

 

 

 

-โรคกระเพาะอาหารและลำไส้ และเป็นสาเหตุการเกิดโรคมะเร็ง เช่น มะเร็งตับ มะเร็งกระเพาะปัสสาวะ

 

-เป็นอันตรายต่อระบบทางเดินอาหารอย่างมากโดยอาจทำให้เกิดแผลในกระเพาะอาหารเป็นพิษต่อ

ระบบประสาทหรือมีอาการแพ้เป็นแผลตามตัว

 

-กัดเยื่อบุอ่อนของระบบทางเดินอาหารเกิดอาการคลื่นไส้อาเจียน

 สารพิษในอาหาร

         สารพิษในอาหารแบ่งออกเป็น 3 ประเภท

1. สารพิษที่อยู่ตามธรรมชาติ   ในส่วนประกอบของอาหารซึ่งจะพบอยู่ในพืชและสัตว์ สิ่งเหล่านี้จะมีโทษต่อมนุษย์ก็ด้วยความไม่รู้ หรือรู้เท่าไม่ถึงการ ไปเก็บเอาอาหารที่เป็นพิษมาบริโภค เช่น พิษจากเห็ด พิษบางชนิด ลูกเนียง แมงดาทะเลเป็นพิษ สารพิษในหัวมันสำปะหลังดิบ เป็นต้น

2.  สารพิษที่เกิดจากการปนเปื้อนในอาหารตามธรรมชาติ

2.1   สารพิษที่มาจากจุลินทรีย์   มี 2 ประเภท คืออันตรายที่เกิดจากตัวจุลินทรีย์ และอันตรายที่เกิดจากสารพิษที่จุลินทรีย์สร้างขึ้น

          จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดพิษเนื่องจากตัวของมันเอง มีอยู่ 5 พวกได้แก่

  1. แบคทีเรีย
  2. รา
  3. โปรโตซัว
  4. พาราสิต
  5. ไวรัส

จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดพิษภัยอันเนื่องมาจากสารพิษที่สร้างขึ้น  ในขณะที่จุลินทรีย์นั้นเจริญเติบโตแล้วปล่อยทิ้งไว้ในอาหาร มีทั้งสารพิษของแบคทีเรีย และของเชื้อรา สารพิษที่สำคัญที่พบได้แก่ สารพิษที่เกิดจาก  Clostridium  botulinum  จุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุให้เกิดพิษในอาหารกระป๋อง และสารพิษจากเชื้อรา ที่เรียกว่า  alflatoxin มักจะพบในพืชตรักูลถั่ว โดยเฉพาะถั่วลิสงและผลิตภัณฑ์จากถั่วลิสง ได้แก่ถั่วกระจก ขนมตุ๊บตั๊บ น้ำมัน ถั่วลิลง เป็นต้น

3.    พิษที่เกิดจากสารเคมี    ซึ่งปะปนมากับอาหารได้แก่ สารหนู และโซเดียมฟลูออไรด์ ที่มีอยู่ในยาฆ่าแมลง หรือยาฆ่าวัชพืชต่างๆ สำหรับยาฆ่าแมลงซึ่งใช้มากเกินไป หรือเก็บพืชผลเร็วกว่ากำหนด เมื่อกินผักผลไม้เข้าไปจะทำให้ร่างกาย สะสมพิษและเป็นสาเหตุทำให้เกิดมะเร็งได้

( อ้างอิง  กรมการศึกษานอกโรงเรียน  กระทรวงศึกษาธิการ  ชุดวิชา สารอาหารน่ารู้  ระดับมัธยมศึกษาตอนปลาย พุทธศักราช 2530  พิมพ์ครั้งที่ 2 พ.ศ.  2539  หน้า 48 – 55 โรงพิมพ์คุรุสภาลาดพร้าว  กรุงเทพฯ

ติดตาม

Get every new post delivered to your Inbox.